新鲜的鸡，“红烧”不用焯水，放入一勺盐和料酒手抓一分钟，再用清水洗两遍，去除腥味和血水。 （切记：炒鸡不用汆水。）
热锅起油，下姜片炒香，下小鸡块“炒干水分”炒5分钟左右，（多放姜片）。
放入各种调料：★盐、小米辣，大蒜、八角、香叶、料酒、酱油(味级鲜)、蚝油、再翻炒30秒上色；倒小碗水(水不没过鸡，差不多到即可)，盖锅中小火🔥焖5分钟入味。
开大火，下入大蒜苗，炒香，收"大火收汁"出锅。