老面+中种软吐司

作者： Bernice薄荷黛黛

加了老面的中种吐司，超级无敌软！ 方子为2个450克吐司

用料

• #老面
• 高粉（王后） 80克
• 水 53克
• 耐高糖干酵母 1克
• 细砂糖 5克
• #中种
• 高粉（王后） 350克
• 牛奶 240克
• 耐高糖干酵母 3.5克
• #主面团
• 高粉（王后） 150克
• 清水 60克
• 全蛋液 40克
• 细砂糖 60克
• 盐 5克
• 耐高糖干酵母 1克
• 奶粉 15克
• 炼乳 50克
• 黄油 50克

老面+中种软吐司的做法步骤

步骤 1

提前一晚把老面做好： 老面材料全部混合在一起直到无干粉，密封好室温放置40分钟后放进冰箱冷藏过夜

步骤 2

中种也一样，提前一晚把所有中种材料混合在一起直到无干粉，密封好放冰箱冷藏过夜。发酵好的状态如图。

步骤 3

第二天把老面，中种和主面团材料（除了黄油之外）一起放厨师缸里，先开低速混合至无干粉，再开4~5档揉至能拉出厚膜，破洞有锯齿，就是起筋阶段。

步骤 4

然后把黄油放进去继续揉到如图状态，破洞基本无锯齿。

步骤 5

面团出缸温度尽量控制在24~28度左右。滚圆放到温度25~28度，湿度70~80%的环境发酵1小时左右。 发酵好的状态：用手按下去面团轻微回弹即可

步骤 6

发酵好把面团倒扣出来，不要拉出来，避免拉扯面筋，动作尽量轻柔。轻拍气泡，均匀分成6份，滚圆，盖保鲜膜松弛30分钟左右。

步骤 7

松弛好后进行第一次擀卷，再盖保鲜膜松弛20分钟左右。

步骤 8

松弛好后进行第二次擀卷，再依次放入模具里。 PS：两次擀卷的手法都要尽量轻柔，不要拉扯到面筋，卷起的时候也轻一些，以免后面发酵造成表面破裂。

步骤 9

全部整形好，放到温度30~35度，湿度70~80%的环境发酵至8.5分满

步骤 10

烤箱提前上火150度下火190度预热15分钟。 预热好后用同等温度下层烘烤28~30分钟左右。

步骤 11

烤好后出炉震模脱模放凉即可。

步骤 12

拉丝~

步骤 13

组织

菜谱创建时间：2021-06-02 23:13:54