50%全麦吐司（黑全麦藜麦黑糖吐司）by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

50%全麦吐司（黑全麦藜麦黑糖吐司）。 为自己记录过程图的帖子。 材料量适合1000g吐司盒。分割成250-255g*5。 12cm立方盒用量40%，分割成250-255g*2。 450g吐司盒用量45%，分割成180-185g*3。 250g吐司盒用量25%，分割成155g*2。

用料

• 【30%波兰种】
• 黑全麦粉 30% 192克
• 清水 30% 192克
• 低糖干酵母（面粉的0.2%）0.06% 0.384克
• 食盐（干酵母的2倍）0.12% 0.768克
• 【主面团】
• 黑全麦粉 20% 128克
• 高筋粉 50% 320克
• 奶粉 4% 25.6克
• 食盐 1.38% 8.832克
• 黑糖 6-8% 39-51克
• 清水 40% 256克
• 低糖干酵母 0.92% 5.888克
• 谷䏓粉（选择添加，全麦粉的3%）1.5% 9.6克
• 如添加谷䏓粉，需额外添加清水 1.05% 6.72克
• 软化黄油 6% 38.4克
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• 面团总量 188.48% 1206克
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• 【熟藜麦粒】 80克
• 需要生藜麦粒 50克
• 水 100-150克

50%全麦吐司（黑全麦藜麦黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

波兰种提前11个小时制作，22℃发酵12个小时。 提前一晚准备藜麦饭。藜麦+清水 中小火煮熟、收干水份，晾凉、冷藏一晚。 主面团 除干酵母和黄油外 提前30分钟混合成团，水合30分钟。 揉面（某次）：540g干粉面团：3档2分+5档3分，下黄油，2档2分+5档30秒+2档10秒，下藜麦饭，2档30秒混匀。 【打完面以后的操作流程】 🎈＜基础发酵＞ 26℃环境，保鲜盒密封，发酵30分钟，拍打有空响声，折叠翻面，再发酵20分钟。 ⚠️根据出缸面温需调整翻面前的发酵时间。 🎈＜分割、松弛、整形入模＞ 分割面团，轻微收圆，26℃/75% 松弛15分钟。 ⚠️12cm立方模分割255g*2，450g盒分割185g*3。 手掌隆起排气，翻一面，折起1/3，再顺势卷起成胖条。26℃/75% 松弛15分钟。 横放面团条，上下推一推收细，竖直，从中间开始上下擀开成长片，翻面，卷起，排入模具。 🎈＜最后发酵> 吐司：32℃/75% 至最高处与吐司盒边缘齐平。约90分钟。 多余面团的小面包：26℃，保鲜盒密封发酵。基本上可以和吐司面团同时发酵好。 🔥＜烘烤＞ 普通烤箱，最下层，180℃（上160/下200）。 低糖1000g大盒：32分钟。 低糖450g盒 / 12cm立方盒：28分钟。 小面包：一起入烤箱，提前取出，15-18分钟。

步骤 2

熟藜麦粒

步骤 3

全麦粉波兰种

步骤 4

水合面团，30分钟。

步骤 5

打完的面团最后加入藜麦粒低速混匀。

步骤 6

打好的面团。

步骤 7

本次面团出缸温度21.1℃。室温17℃，常温材料。

步骤 8

30分钟后三折翻面。本次延长至40分钟才翻的面。

步骤 9

翻面后继续发酵了20分钟的状态。

步骤 10

分割，松弛15分钟。因为是12cm立方盒，每个255g。

步骤 11

15分钟后，排气，整成胖条，再松弛15分钟。

步骤 12

15分钟后，最后整形。收腰。

步骤 13

擀开。

步骤 14

打好的卷。

步骤 15

入模。

步骤 16

最后发酵，至最高处齐平吐司盒。我喜欢32℃-75%湿度。约90分钟。

步骤 17

烘烤。160/200，最下层，28分钟。

步骤 18

出炉。

步骤 19

切面。

步骤 20

使用的黑麦粉。本来是打算做全麦馒头才买的😅

步骤 21

成分表。存下图。

步骤 22

【某次 高比克A10 打面数据】 室温20℃，常温材料。菜谱1.8倍量。 低速3分+高速1分30秒，下黄油， 低速2分+高速30秒+低速10秒，下藜麦粒， 低速30秒，扒下爬杆的面团，低速15秒，完全混匀。出缸面温24.4℃。

步骤 23

【某次 高比克A10 打面数据】 室温23℃，菜谱3.3倍量。 主面团冷藏水、冷藏水解； 室温波兰种；冷藏藜麦粒。 低速3分+高速1分30秒，下黄油， 低速2分20秒，下藜麦粒， 低速30秒，完全混匀。 出缸面温24.8℃。

菜谱创建时间：2021-04-20 14:43:55