跟🇫🇷👨🍳学来的😎~波兰种做法(制作简单却手法讲究)
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2013年入了烘焙的坑,在家有时间的时候就各种做:孩子小的时候做得最多就是🍪、pizza、蛋挞(pizza的饼底和挞皮还要买半成品的那种😝)
2015年和孩子在挪威过了个圣诞节,闺蜜每天给我们做各种各样的蛋糕🍰(他们外国人做西点就像我婆婆在家做个包子饺子那样随手捏来😄实在让我羡慕。回到家后,我也开始折腾蛋糕😆,直到女儿见到奶油都躲的程度,终于不再做蛋糕了🤣
疫情第一次爆发之后,就没再跑欧洲😣
出于对欧式面包的各种想念,于是开始折腾欧包😅
因此,👨在我们十周年结婚纪念日的时候还特意给我送了一个惊喜🎁:厨师机😄
家里的烘焙工具真是越买越多,但还是还原不出在欧洲吃到的味道😔
👨为了助我一臂之力,给我找了一个拥有专业的外国师资团队的烘焙学院,并出资让我跟着🇫🇷👨🍳学习各种法式面包的做法。👏
果然是一入烘焙,深似海😂
学习归来🏠 为了让自己对各个知识点了解得更加透彻,又开始磕各种有关面包的书📚……
日后除了会努力💪练习各式法式面包的制作,还会陆续和大家分享所学所得,希望可以让大家的每一次制作都“不负韶华”😁
今天想要和大家分享的是酵种的其中一种:波兰种,也称为液种,属稀酵头。制作的用料很简单:面粉、水和酵母;其中面粉和水的比例为1:1;面粉占总配方20%-30%的面粉量。而酵母则占总配方的0.5%-1%。
波兰种多用于欧式面包,可加到传统法棍里🥖
加入酵种的面包好处多多:有助于发酵、增加面包的吸水量、延长成品面包的保质期,让成品面包口味更丰富。
以前都是在网上随便跟着做,但是跟大师学习后,才了解到专业&业余选手在手法上是有区别的😄
大家快来试试吧☺️
跟🇫🇷👨🍳学来的😎~波兰种做法(制作简单却手法讲究)的做法步骤
步骤 1
想制作出传统美味且🈶️大气孔的法棍🥖建议用T65面粉(王后或者伯爵这两个牌子都可以),之前用的其他牌子的高筋粉,做出来法棍效果都不太理想😔 (不同牌子、不同产地的面粉,它们的吸水性以及做出的成品面包也会有所区别哦)
所以这次波兰种也用了T65面粉来制作
步骤 2
称出:94克面粉➕94克水➕2克鲜酵母,搅拌均匀。搅拌手法请看步骤4
步骤 3
重点来了!!入坑后知道越早越好的知识点!!酵母一定要区别使用:简单来说,制作不含糖的法式面包(如:法棍🥖)时使用耐低糖的酵母;制作含糖量高的(如吐司、Brioche等)用耐高糖的酵母;用新鲜酵母做面包发酵更快发酵效果更好一些)日后将会做专题分享一下关于酵母的内容。
步骤 4
波兰种的制作重点:用蛋筛搅拌时,尽可能多地把空气打进去👆(把碗稍微侧一点,把面甩起来搅拌,大概持续3-5分钟,很考验臂力噢😄)
步骤 6
用刮刀把碗壁的面集中到碗里,盖好保鲜膜(在25度的环境下静置2小时)
步骤 7
两小时后,一个很有活力的波兰种就出现啦!可以明显看到它长高了一倍,而且有很多明显可见的泡泡。这就可以用啦☺️
用的时候也要注意⚠️要慢慢地把波兰种倒进搅拌缸里(尽可能不要破坏它的组织)
技巧是:沿着波兰种周围倒点水,用刮刀慢慢地把它“托起”,让它滑落到搅拌缸内。(由于没有三脚架😅,自己单手拍不了这个视频,以后补上)
步骤 8
今天就分享到这里啦,翻看老照片的时候趁机回顾一下和女儿一起的挪威之旅😄
谢谢大家来👀我~~o(^▽^)o
跟🇫🇷👨🍳学来的😎~波兰种做法(制作简单却手法讲究)的小贴士
菜谱创建时间:2021-04-14 19:40:59