广式月饼（蛋黄莲蓉/蛋黄豆沙）（100克20个）

作者： 圝红豆圝

广式月饼闻名于世，最主要在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。 现在烤箱越来越普及了。我们在家里也可以自己做月饼了。技术在手，想吃就有！不用等中秋啦！

用料

• 中筋面粉 415克
• 转化糖浆 285克
• 食用油 110克
• 奶粉（可省略） 30克
• 碱水 5克
• 馅料
• 蛋黄 20个
• 莲蓉 45克×20个
• 红豆沙 45克×20个

广式月饼（蛋黄莲蓉/蛋黄豆沙）（100克20个）的做法步骤

步骤 1

广式月饼

步骤 2

广式月饼

步骤 3

原料如图。月饼用低筋面粉或者普通中筋面粉都可以。油，可以用花生油。我喜欢用玉米油。没有特殊味道。有人觉得玉米油回油不好，其实不会，烤的时候上色稍微深一点，回油以后一样漂亮。 碱水不可少。 放奶粉是为了增加奶香味，可以不放，替换等量面粉。

步骤 4

碱水倒入转化糖浆。

步骤 5

搅拌均匀。

步骤 6

倒入食用油

步骤 7

搅拌均匀。

步骤 8

加了碱水的月饼糖浆，PH值在6.3-7.8比较合适。其实不需要用试纸来试，只要按照比例添加就好。 做月饼为什么要放枧水？加入枧水的目的有四个： 一、是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感; 二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度; 三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色; 四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

步骤 9

面粉与糖油混合，揉成光滑面团。盖上保鲜膜，静置松弛半小时。

步骤 10

蛋黄放入烤箱150度烤12-15分钟

步骤 11

烤好的蛋黄。

步骤 12

红豆沙每个45克。

步骤 13

红豆沙包咸蛋黄。搓圆。

步骤 14

莲蓉每个45克

步骤 15

莲蓉包咸蛋黄。做蛋黄莲蓉馅。

步骤 16

做好的蛋黄莲蓉

步骤 17

面团，做成每个40克。包入莲蓉蛋黄或豆沙蛋黄。

步骤 18

包馅料。搓圆。一定要揉均匀。否则月饼看出来可能厚度不一致。

步骤 19

花片放入模具

步骤 20

月饼胚放入模具。压出花纹。

步骤 21

放在烤盘上。用喷壶，喷一点水。

步骤 22

烤箱200度，烤12分钟左右。然后取出来。 把烤箱温度调至180度。

步骤 23

第一次烤，烤到表面微微泛黄。月饼的腰部，已经硬挺。 第一次烘烤，温度很重要。一定高温快速定型。否则月饼容易塌陷。

步骤 24

用羊毛刷刷蛋液。蛋液要刷均匀。花纹凹进步的地方，不要有残留的蛋液。

步骤 25

再烤八分钟左右。表面颜色金黄，腰部也变味黄色。就可以出炉。 如果有微微的裂痕，没有关系，热胀冷缩，等冷却会自动愈合。

步骤 26

出炉。

步骤 27

蛋黄莲蓉

步骤 28

蛋黄豆沙

广式月饼（蛋黄莲蓉/蛋黄豆沙）（100克20个）的小贴士

广式月饼常见问题及解决办法 ★一、泻脚： 1、糖浆浓度太高、太稠。 2、配方中糖浆比例过高。 3、糖浆酸性太大。 4、面粉筋度过高。 5、馅料加淀粉太多。 6、馅料水分太高。 7、皮太厚、太软。 8、成型后静止时间太长。 9、炉温太低。 ★二、月饼表面凸起开裂： 1、馅料太软。 2、馅料内糖的比例过高。 3、压模成型不好。 4、面火太低。 5、烘焙时间太长。 ★ 三、月饼表面横向开裂： 1、饼皮内枧水比例太高。 2、糖浆太稀。 3、面团静止时间不够。 4、手粉太多。 ★四、月饼表面纵向开裂： 1、馅料内糖或油比例太高。 2、饼皮搅拌过度出现弹性。 3、馅料内糕粉比例太高。 4、出炉后即刻冷却，产生爆裂。 ★五、皮馅分离： 1、馅料内水分太多。 2、馅料油太多。 3、包馅时饼皮掺入过多手粉。 ★4、饼皮配方油比例太高。 5、皮馅软硬搭配不当。 ★六、白腰、饼面不上色： 1、糖浆太稀。 2、配方内糖浆比例过低。 3、枧水浓度太低。 ★七、收腰： 1、饼皮内枧水比例过高、浓度过高。 2、糖浆浓度太低。 3、饼皮搅拌过度。 4、饼与饼之间置盘太密。 5、炉温太高烘焙不足。 ★八、饼面有斑点： 1、饼皮油分太高。 2、饼皮静止时间太长。 3、糖浆、枧水未混匀。 4、手粉太多。 ★九、饼皮表面有小气泡： 1、蛋液内蛋清没有打匀。 2、蛋液没有过滤。 3、蛋液配比不当。 4、刷蛋水太多。 5、刷好蛋水没有晾干即进炉烘烤。 ★十、形态不正： 1、面粉筋力过强。 2、馅料过油过软。 3、压模用力不均匀。 4、出模用力不协调。 5、拿饼手势不当。 6、进炉震动。 7、烘烤温度低、时间长。 ★十一、图形模糊： 1、面粉筋力太强。 2、饼皮内油的比例过高。 3、包制后的饼胚表面吹得太干。 4、饼面干粉太多、表面渍水太多。 5、模版花纹、字型太浅。 6、压模不好。 7、刷蛋水太多。 ★十二、沾模： 1、面团太软、比例不当。 2、面团静止时间不够。 3、包制时饼胚表面出油。 4、模内面粉太多。 5、模内潮湿。 6、包好后没有静止就压模。 ★十三、月饼不回软： 1、糖浆酸性不够。 2、糖浆存放时间太短。 3、糖浆转化不够。 4、糖浆太稀。 5、配方内糖浆比例过低。 6、馅料内面粉太多、太硬。 ★十四、月饼不回油： 1、糖浆浓度过高或过低。 2、糖浆转化度不够。 3、面粉筋力过高。 4、饼皮酸碱比例失调。 5、饼皮油脂与糖浆、枧水搭配比例不当。 6、饼皮搅拌不匀。 7、饼皮油脂选择不当。 ★十五、月饼发霉： 1、蛋黄处理不当。 2、油脂内杂质太多。 3、馅料内粉油比例不当。 4、馅料的果仁没有预处理。 5、馅料水分太多。 6、原材料自身污染。 7、操作时环境污染。 8、烘烤不足。 9、热包装措施不当。 10、饼面接触的交叉感染。 ★十六、月饼哈败： 1、馅料的果仁没有预处理。 2、油脂没有经过氢化、精炼。 3、油脂本身脂肪酸败。

菜谱创建时间：2021-04-13 18:28:50