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隔夜醒发天然酵种蝴蝶酥的做法

隔夜醒发天然酵种蝴蝶酥

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小安烘培之旅
小安最近迷恋开酥 给自己下狠心买了10几公斤的黄油慢慢磕 从夏天末磕到了秋天初😂 还没有磕完… 可颂家里吃的有些多了 于是转变另外一款大人孩子们都喜欢的小零食 那就是:天然酵种蝴蝶酥Palmier! 隔夜发酵的好处是可以安心睡觉不用想着发酵 早上醒来就发酵好,可以进炉了 一杯茶一个蝴蝶酥好惬意的有没有? 😁 喜欢可颂的小伙伴们,可以戳: https://www.xiachufang.com/recipe/106112993/ 对可颂开酥有任何疑难杂症,戳这里看看👇 https://www.xiachufang.com/recipe/106113651/

用料

隔夜醒发天然酵种蝴蝶酥的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

酵种活力要好 由于我的酵种是一天2-3喂没有酸味,所以没有使用糖酵。 如果做出来的欧包酸味明显,我建议可以临时做个糖酵头 ⬇️方子如下⬇️ https://www.xiachufang.com/recipe/105969178/

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合所有材料混合 有厨师机的小伙伴可以低速打面,没有手揉也可以。 将面筋拓展到能拉出图里的膜。 高筋粉需要打久一点。 我是KA厨师机, 打硬面团相当费劲,1档低速揉面大约需要15-20分钟。 ⚠️打面时面温若超过24度,先包好面团进冰箱冷藏30分钟。 面团由于低水量,可能会在厨师机里自动分成两个面团, 这是很正常的情况。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

整理一下面团,然后盖住保鲜膜开始一发。 如果是24°C左右,大约需要5小时 如果是28°C,只需3小时 发好的特征: *比起始高度大概涨了1/3 *底部有发酵的小气孔

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

尽可能擀成: 15cm宽✖️32cm长的长方形。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

保鲜膜包好入冰箱冷藏。 时间安排上有两个选项: A)如果是下午5点之前,有时间折叠,那就在进冰箱40分钟后,进行包黄油折叠 或 B)如果时间比较晚,要睡觉了,那就让它进冰箱冷藏过夜。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用烘培纸叠出15*15cm的正方形用来包裹黄油

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

黄油切片

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切好黄油放在烘培纸中

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包好, 用擀面杖按压

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

擀成一整片黄油,进冰箱冷藏30分钟 擀黄油之前, 拿出室温约3-5分钟,手指用力按压有指印记。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包裹黄油: 取出擀好的面团,量一下长度约30cm 冷藏过的面团会回缩,如果短了,擀到正好可以包裹住黄油的长度 一刀切开,然后像三明治 🥪一样上下包住黄油

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一次折叠: 包好之后擀到: 长度约55cm✖️宽度约25cm 如果宽度不够没有关系,尽力擀长 厚度约4mm 然后用叠被子的方法折叠

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

来一张网上搜的兵哥哥的完美豆腐块被子🤣 差不多就这意思,不需要直角😉

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

进冰箱冷藏45分钟,然后拿出来在室温放3分钟。 接着竖着擀长,约55-60cm(请按照面粉的延展性调节长度)。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次折叠: 冰箱冷藏45分钟后 按照同一步骤继续叠一次。继续冰箱冷藏45分钟后整形。 *底部有点裂这种不用太担心。 蝴蝶酥很包容。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再重复一次折叠这里没有加图。 冷藏45分钟。 三次折叠后, 擀长约50-60cm 切去不规则的边角。宽度约15cm

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团标记6等份 如图一般先往两头折叠好的地方撒沙糖

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再将两头折叠好的地方如同翻页一般翻过去,然后再撒糖 等份没分好也没关系,每一书页面积差不多即可

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

折叠好后,进冰箱冷藏20分钟定型。 虽说照片里的这个兵哥哥被子块并不是很标准😂但并不影响成品的颜值

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤盘垫好烘培纸 从冰箱取出后,量出1cm的宽度,然后切好,放在烤盘上 放的时候注意,每个蝴蝶酥之间不要紧挨着,要留些空间。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

二发 如果21°C发12-13小时 如果24°C发约10-12小时 发好的特征: *一倍以上(涨幅100%) *能看到有明显的分层 之后补图😝

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱设置190°C,预热20分钟 然后平炉或层炉190°C烤17分钟后,继续密切观察蝴蝶酥的上色,烤到自己满意的颜色就可以出炉了,大概还会需5-8分钟。也就是说全程一共烤22-25分钟。 我没有翻面,因为一碰就容易碎,所以没有动它们。 但测试 17分钟翻面烤5-10分钟更脆。 每个人烤箱火力都不同, 最后10分钟建议检查烘培上色状态 酥脆:烤完后可以打开烤箱让他们慢慢冷却。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤到上色满意出炉! 趁热表面撒多点粗砂糖,提升✨Bling Bling✨ 的特效 按理说呢…是要在凉架上晾凉才能动口,因为这样会炒鸡酥脆 但我家都是急性子,等不及直接开吃了,但是直接吃也超幸福的呢~🥰

隔夜醒发天然酵种蝴蝶酥的小贴士

隔夜醒发天然酵种蝴蝶酥的小贴士 *面粉 我尝试过做吐司高筋粉 、中筋粉还有T45,其中 T45最酥脆! 我建议找100克面粉含11.5g以上蛋白质的那些。 *如果用熔点高的片装黄油如寇满黄油,可以一次性两次折叠,省去一些时间。 *关于折三次还是四次的问题 我觉得随意。我三次四次都试过,没吃出有什么区别。 我觉得这可能跟个人偏好有关吧。 想练手的那就多叠一次咯。 *放哪里发酵呢? 隔夜可以放烤箱或微波炉里发。请务必确保是空间是密闭的,避免出现结皮现象。 *擀开面团的时候正反面都撒点粉,务必要确保面是不粘桌面的。 *擀面的重点是力道均衡!⚠️不要用力过猛硬擀 *不建议冷冻,容易碎油 *酵种如果是固体种需要自己调节下水量,面团不能太干太硬

菜谱创建时间:2021-04-06 22:04:58
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