天然酵母生吐司

作者： 小安烘培之旅

这是一款由Ins 大V （Autumn.Kitchen ）秋日烘培-Chiew See带领下的7人烘焙研究团队，由台湾吴克己的生吐司为启发研究的 Katzoomibread. 是在由团队烘焙了60多次的不停实验下所产生的天然酵母生吐司. 小安在队员（allweneedisloaf）-Jamie 细心讲解和批准下翻译给大家的方子。 此方有三种不同的面团 1. A天然酵母中种面团 2.B 糖酵种 3.C 主面团

用料

• 总量所需酵种（100%水量） 150克（总量）
• 中种面团制作A：
• 高筋面粉 100克
• 水 40克
• 酵种 100克
• 糖酵制作B： 克
• 酵种 40克
• 高筋面粉 40克
• 水 40克
• 糖 20克
• 主面团C：
• 面粉 120克
• 水 25-30克
• 奶油 20克
• 糖 20克
• 盐 5克
• 黄油 20克
• 吐司盒 450g 吐司盒一个

天然酵母生吐司的做法步骤

步骤 1

11月14号才新鲜出炉🥰 感谢7位成员的无私分享

步骤 2

2. 此方一开始需要150g的酵种（100%水量）。

当酵种涨到最高点的80% 或者顶峰略微有些回落时，便可开始做中种面团以及糖酵酵种。 小安会在前一天晚上用30g酵种+60g面粉+60克水喂养 在25度所需大约是8小时。 小安喜欢稍微再多喂一些，以防因水份蒸发而变少。 对于为什么吐司要用高比例中种和酵种的疑问，小安认为只要运用得当，调整好状态，其实并不必过于纠结酵种的比例。 吐司、欧包本身就是一块含水量低一些的巨大预发面罢了。

步骤 3

3. 中种制作： 取100g酵种，加入40g水，化开后加入100g高筋面粉，搅拌均匀到无干粉、固体态。
室温25度发酵2-3小时，体积变大2倍后（涨幅100%），转移冰箱冷藏，等待糖酵头涨到顶峰。

步骤 4

4. 糖酵制作：
40g酵种+40g高筋面粉+40克水+20g糖
充分混合后，涨到顶峰使用。 （25度）大约需要5-6小时。

步骤 5

5. 当糖酵到达顶峰，厨师机/面包机中投入除黄油以外的其他所有材料，低速搅拌均匀后，开中速打到厚膜。然后加入软化黄油。如果黄油没软化可用手温揉搓黄油加速其软化，然后再加入面团中。

步骤 6

6. 打到9分膜即可，不建议膜打的过薄。 由于天然酵母吐司需要长时间发酵， 长时间发酵同时也在不断拓展面筋（相当于水合作用）。过薄的膜容易容易造成吐司不长个哦🤔

步骤 7

7. 出膜后可以立刻开始整形。 按照自己喜好可直接整成 1整条，或按照重量分割成2-3个小团子。分割预整形后，松弛面团30分钟，再开始擀卷。 我爱偷懒🤭，因此喜欢一次擀卷。

步骤 8

照片很难放全啊🤔 就这样吧， 应该看得懂

步骤 9

就这样从上到下卷起来😐

步骤 10

如果是长吐司盒可以搞两个或者三个卷 如果是水立方可以搞一个卷或者两个卷

步骤 11

水立方一个卷也很好的嘛😝

步骤 12

整完后放25-28度环境开始发酵至9分满 25度约5-6小时 28度大约3个半小时 
一般建议25度， 但是着急的话28度也🉑️🥳 温馨提示：由于各家的酵种情况不同，因此上述时间仅供参考

步骤 13

当发到8.5分时，烤箱预热200度。 180-200度烘培35-45分钟。 这款吐司的烘烤温度和时间跟普通吐司应该是一样的，请大家根据自家烤箱酌情调整温度和时间。

步骤 14

为了能让大家早点享用这个美味吐司，因此心急火燎的连着两天晚上做实验。

步骤 15

这款吐司属于超级软妹子系列，吃口相当柔润呢！ 最难得的是，水量并没有让人觉得难操作。 相较于自己原先的酵种奶香基础面团方子，含水量会偏大，反而操作起来有一定的难度 。

这个方子跟原版吴克己商业酵母吐司相比，甜度降低，属于老少咸宜系列哦🥰

天然酵母生吐司的小贴士

1.小安亲测了隔夜版的中种面团，两个面包对比后发现，隔夜版会有较为明显的微酸。所以如果由于各种原因小伙伴们必须要冷藏隔夜中种面团第二天制作，可以适量的在主面团加10g糖哦。 2.小安建议的时间流程： 睡前10:00-11:00pm喂养酵种 确保总量为150g足够第二天使用 早上8:00-9:00am 预备中种面团同时准备糖酵 下午2:00-3:00pm糖酵顶峰时期，开始混合制作。 下午4:00-5:00pm整形入膜 按照发酵温度发酵3-5小时 7:00-10:00pm 烤制出炉 28度发酵8:00pm出炉哦☺️

菜谱创建时间：2020-11-18 20:30:23