1⃣️ 工具介绍 打蛋白建议用这种像桶状的打蛋盆，它口宽底窄高度深，能让打蛋头接触到更多的蛋白。
尺寸：顶部宽20cm，底部宽10cm，高12cm。 属于中号盆，能打发3-7个蛋白。
蛋黄糊适合用这种碗状的盆，口宽，底圆，适合搅拌混合材料。 我会把所有蛋白霜分次加入蛋黄糊的盆中，因为这个盆翻拌起来，感觉很舒服。
尺寸：顶部宽22cm，底部宽12cm，高10cm。 品牌是无印良品大号盆，做8寸戚风也能用。
准备锋利的锯齿刀，能切开好看的横截面，蛋糕不掉屑。 品牌是日本藤次郎。 其他工具没有特殊要求，自己用着顺手就行。
2⃣️ 模具介绍 建议用加高模，高10cm，防止蘑菇顶。 品牌是杂牌，另外一个非加高的也是杂牌，一直用着没问题，买过一个品牌的，做了10多次都凹底，只能说，遇到凹底不要死磕，要试着换模具，品牌不一定好，杂牌不一定差。
3⃣️ 特殊材料介绍 牛奶用水牛奶，可以令蛋糕更香。 品牌是桂牛，用普通牛奶也可以。
用天然香草荚，可以令蛋糕有特殊的香味，像香草冰淇淋一样，可以用香草膏代替，但不建议用人造的香草精。
低筋面粉用富泽商店的，比较细腻，性价比也较高。 其他材料配方表中有写，用自己喜欢的品牌也可以。
4⃣️ 下面开始操作。 分离鸡蛋，蛋黄放干净的碗里。
蛋清放入干净的打蛋盆中，放入冰箱冷冻层待用。
剖开香草豆荚，刮出香草籽。
放入装蛋黄糊的盆里。
打蛋盆里加入色拉油。
香草豆荚放入锅里，加入配方量的牛奶，再多加10克，因为下一步会有蒸发损耗。
开小火加热至锅边冒小泡。
加入热的香草牛奶，香草豆荚不要。
用打蛋器混合均匀，冷却至室温。 🌟注意：一定要冷却，热的话会把面粉烫熟变成烫面戚风。
筛入低筋面粉。
混合至没有干粉，加入蛋黄。 🌟注意：加蛋黄前，面糊是不顺滑的，属于正常现象。
把边缘的面糊刮到中间，混合均匀，盖上湿布或保鲜膜防止风干，待用。 🌟注意：可以划圈搅拌，不用担心起筋，除非你有大力水手的臂力，哪怕用电动打蛋器混合也不那么容易起筋。 有时搅拌后会很像起筋的状态，其实是因为蛋黄比较小，液体少导致过于浓稠，只要加一点牛奶就可以解决了。
从冰箱取出冷冻蛋白，此时边缘已结冰，一次性加入细砂糖和白醋或柠檬汁，同时预热烤箱。 🌟注意：温度低的蛋白膨胀速度没那么快，能慢慢地充进空气，气孔更细密。
我的打蛋器功率250W，打蛋器开3档打至粗泡。 🌟注意：用低速打蛋白不容易过快膨胀，蛋白更稳定细腻。
转2档打至有纹路，用刮刀把边缘的蛋白刮到中间。
转1档打至细腻稳定，柔软，有光泽。 因为想戚风的口感绵密细滑，像古早蛋糕一样，所以不用打太硬。
开高速慢慢提起打蛋头，就会很干净。
近看的状态。
🌟🌟🌟要特别注意的是！！！千万不能用弯钩状态来判断，因为提起打蛋头的速度不同，弯钩就不同。 这里做个实验：同样是刚才打好的蛋白，我用最快速度提起来，是拖着长长的尾巴的。
我用中等速度提起打蛋头，呈现大弯钩。
用最慢的速度提起来，是小弯钩。 所以不能用弯钩状态判断蛋白霜，应该要观察、感觉、判断细腻度和软硬度。
取1/3蛋白霜放入蛋黄糊里。
用打蛋器大至翻拌均匀。 🌟注意：用打蛋器翻拌比用刮刀效率高。
加入剩余的蛋白霜。
继续翻拌均匀。 因为蛋黄糊的盆口宽底部圆，翻拌的时候比装蛋白霜的盆好操作，所以不把蛋黄糊倒入蛋白霜中。
改用硅胶刮刀抄下底部，混合至看不到蛋白霜。
从距离模具20厘米处倒入蛋黄糊，轻震一下消除气泡，马上放入烤箱。 🌟注意：模具千万不要抹油或垫油纸，否则蛋糕长不高。
上下火150度，下层，烤50分钟左右。
烤30分钟后取出，迅速用利刀划出十字再放入烤箱。
出炉后轻摔两下，震出热气，倒扣晾凉。
冷却后徒手脱模，即把边缘的蛋糕往中心拨，就会和模具分离。
托起底部，取出蛋糕。
也是用拨的方法把蛋糕和模具底片分离。
底部不凹陷，完美。
冷藏一夜后，味道更好，吃的时候用锯齿刀锯着切，切面就会很美，搭配香草牛奶慢慢享受吧！
这是有一次用比较小的鸡蛋做的，整体比较小。
膨胀得不高。
因为面糊少，同样的温度烤得有点干，所以鸡蛋的大小很重要。
总结：戚风蛋糕的步骤简单来说就是把蛋黄糊混合均匀——打发蛋白——混合两者——烘烤——震模倒扣。 只有把每一步做好才会做出好的成品。 下一篇教程将展示用这个戚风蛋糕做成的奶油草莓蛋糕。
1.蛋白可以打至7—10分发，所做出来的口感都不一样，蛋白越软蛋糕越绵密湿润，越硬蛋糕越蓬松干燥，建议像做实验一样多尝试，找出自己最爱的口感。 2.可可味或抹茶味可以用10g可可粉或抹茶粉代替低筋面粉。 3.文中提供的温度只是参考，具体要按自己的烤箱调整。 4.戚风开裂是正常现象，为了裂得更好看，我划了十字；内部有少许气孔也是正常的，只要好吃就行。 5.如果按照每一个步骤做都出现回缩凹底等大问题，就要审视细节上的处理，和工具模具有没有问题。我曾经用一个普通模具做戚风，每次都成功，后来换了一个品牌模具，总是凹底，最后不再坚持做下去，果断买了新模具，又是百发百中了。