1886年巴黎甜点老店「Fauchon」馥颂行政主厨François Daubinet⬆️
1886年巴黎甜点老店「Fauchon」馥颂⬆️
展柜如图⬆️
🌟柠檬啫喱 水25克 砂糖25克 黄柠汁175克 百香果汁175克 吉利丁片2.5片 📝将液体煮至80度后，加入提前泡好的吉利丁片，过筛后冷藏保存 🌟糖渍柠檬 柠檬3个 水300克 砂糖240克 📝1️⃣将柠檬表皮洗干洗净后切成薄片，和冷水一起煮沸后，倒掉，重新加冷水，煮沸共三次(此目的是为了除去柠檬皮中的苦味) 2️⃣水和砂糖制作糖浆，加入处理过的柠檬后煮至85度，保鲜膜保存，第2天重复操作(最后柠檬皮被煮成透明状)
🌟甜酥塔皮 黄油140克 糖粉90克 杏仁粉35克 盐三克 面粉230克 全蛋45克 📝将软化的黄油和过筛的糖粉混匀后加入粉类，再加入全蛋(不要过度搅拌)混匀后冷藏保存。之后擀成两毫米厚度，在塔圈中整形，160度烤16分钟
🌟柠檬果酱 黄柠150克 水50克 砂糖1) 50克 黄柠汁25克 砂糖2) 12.5克 NH果胶粉1克 📝将柠檬一切四，去籽，同样煮沸三次去除苦味，沥水，加入砂糖1和水中，加入黄柠汁，然后加入砂糖2和NH果胶粉的混合物煮沸，用破壁机打成果酱放入裱花袋中保存
🌟日本柚子柠檬奶酱 黄油180克 黄柠汁100克 日本柚子汁40克 牛奶60克 砂糖120克 青柠皮屑20克 全蛋170克 吉利丁片3片 可可脂40克 盐2克 📝1️⃣将柠檬汁日本柚子汁，牛奶一起煮沸，另一边将全蛋皮屑和砂糖混合均匀，类似卡仕达酱的做法将液体冲入全蛋中后倒回锅中煮稠 2️⃣过筛加入提前泡好的吉利丁片，加入可可脂和提前切成小块的黄油和盐，冷藏保存
🌟瑞士蛋白霜 蛋清150克 砂糖250克 📝将蛋清和砂糖水浴加热到55度后打发，用裱花袋挤在烤盘上后，130度烤30分钟，再转70度三小时，干燥
🌟🌟🌟组装 1️⃣将柠檬果酱挤在烤好冷却的塔底，倒入日本柚子柠檬奶酱，冷藏至少两小时 2️⃣将柠檬啫喱加热(加热到可流动即可)倒在奶酱上覆盖奶酱，冷藏一小时 3️⃣将糖渍柠檬切成条状和蛋白霜一起装饰