小高姐 隔夜冷藏发酵老面全麦馒头

作者： 一朵鲸鱼

来自小高姐的方子。我家的蒸屉很小，直径20cm左右，所以减半做的。 怕发不起来，所以第二天揉进去的面粉是普通中筋面粉。 因为用了全麦面粉，所以多用了了20g左右的水，具体水量还是得根据你的面粉吸水程度调整。 如果你也在德国的话，千万不要用黑麦面粉Roggenmehl，黑全麦面粉Roggenvollkornmehl来做这个馒头！ 全麦面粉：Edeka Bio Weizenbollkornmehl, 蛋白质含量12.7% 普通中筋面粉：k-klassik Typ405，蛋白质含量10%

用料

• 隔夜冷藏发酵材料
• 全麦面粉 200g
• 干酵母 2g
• 水 130g
• 第二天加进去的材料
• 405中筋面粉 75g
• 碱面 0.25g
• 水 15g

小高姐 隔夜冷藏发酵老面全麦馒头的做法步骤

步骤 1

酵母加入水中搅匀，然后倒入装有200g全麦面粉的盆中，揉成质地比较均匀的面团。 揉面盆用保鲜膜封好，放入冰箱隔夜冷藏发酵。

步骤 2

从冰箱中把面团拿出来放到室温，继续发酵2个小时。图是刚从冰箱拿出来的样子。

步骤 3

2个小时后，把碱面放到15g温水中搅拌至溶解，然后放到发酵好的面团中搅拌一下，接着放入75g普通中筋面粉，我用的是405号面粉，550也可以。

步骤 4

接着揉面揣面，别放弃，用不了多久，会再次盆光面光手光。

步骤 5

（补一张我用的中筋面粉的图）然后就是分剂子，揉剂子，整形。我分了50g左右一个的剂子，分了8个。面团有点干，此时注意保湿，在剂子上盖保鲜膜再压个湿毛巾，或者直接放入保鲜袋里保湿。

步骤 6

整完型以后，放在蒸屉里，开盖室温继续发酵1-1.5小时，目的是在面剂子表面形成不易塌陷的硬壳。我发酵了1小时。

步骤 7

冷水上锅，上汽后转中小火蒸25分钟，水汽散尽后开盖～

菜谱创建时间：2021-02-20 00:30:35