手打马鲛鱼丸

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作者：悠然抹茶

正好遇到有卖马鲛鱼，那就做个手打鱼丸，火锅必备（问了卖家好多问题，才知道马鲛鱼就是鲅鱼）这道手打鱼丸不添加任何多余的食材如：各种淀粉、各种增香调料、鱼鳔、油脂等，还原食物本身的味道配方里的盐量正常偏咸一点，加多少盐根据自己口味增减，如果汤里还要放盐和各种调料的，盐量可减少至15-20克

用料

手打马鲛鱼丸的做法步骤

步骤 1

先来处理两条马鲛鱼（两条马鲛鱼约5斤2两2600克左右），去头，从尾部贴着骨头把鱼肉片下来，一共四片鱼肉

步骤 2

用调羹或刀把鱼肉刮下来，红肉部分腥味重，去除，马鲛鱼肉很嫩，非常好处理

步骤 3

最终得到鱼肉约两斤半1250克

步骤 4

鱼肉可直接用，不需要先打碎，不过实在想弄碎的请随意用机器打或刀剁，葱姜泡开水抓捏出汁晾凉备用，蛋清4个，盐25克准备好，鱼肉倒入大一点的盆中，最好是深口盆，适合手打

步骤 5

准备工作做好后洗干净👋，盆中加盐，下手抓捏一下后顺着一个方向开始搅打，加盐搅打后蛋白质凝固鱼肉会变干

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步骤 6

加入三分之一蛋清继续搅打，完全吸收后再加两次蛋清继续搅打

步骤 7

开始分次加入葱姜水，继续顺着一个方向搅打

步骤 8

你会发现鱼肉在搅打过程中变成鱼茸（所以完全没必要先把鱼肉打碎）慢慢上劲，如果在搅打过程中遇到取鱼肉时未去除干净的筋膜，及时剔除

步骤 9

越打越细腻，上劲后的鱼茸粘性很大

步骤 10

边搅打边摔，让鱼丸口感更Q弹爽滑

步骤 11

这个程度差不多就可以了

步骤 12

准备一口大一点的锅，加入冷水，不要点火🔥

步骤 13

挤鱼丸，小朋友积极性很高，只能一手给他拍视频一手挤，看着镜头也不确定自己挤的鱼丸大小😂

步骤 14

鱼丸全部挤好后点火🔥

步骤 15

煮至定型（不需要沸腾）

步骤 16

捞出

步骤 17

准备一盆冷水，将捞出的鱼丸倒进去过一下冷水，这会让鱼丸口感更好

步骤 18

沥干后成品约3斤1500克

步骤 19

Q弹爽滑，火锅吃起～

手打马鲛鱼丸的小贴士

加入淀粉类是为了增加粘性、使鱼肉口感嫩、还可以使鱼肉吸收更多的水份，但是淀粉和水加多了口感并不好，有些喜欢加木薯淀粉让鱼丸口感更Q弹，其实只加蛋清的鱼丸也很Q弹，关键还是手打的过程，搅打摔打到位，是个力气活马鲛鱼肉本身就嫩且鲜，而且腥味不重，当然红肉部分要剔除，没必要再去添加胡椒粉、味精之类的调料，原汁原味就很好吃了还有强调一下没有添加淀粉鱼鳔油脂等成分的鱼丸千万不能久煮⚠️！久煮肉质会老，需要久煮的您还是加点粉类、油脂的比较好

菜谱创建时间：2021-01-31 19:34:43