我这次买的是清远鸡，有条件最好是用黑脚鸡，先切块，冲洗后沥干水分，放入姜片黄酒腌一会。
姜切厚片(多切点)，桂皮1块，香叶2片，八角2个，干辣椒3个，花椒麻椒各一把，白芷一片。
酱是整道菜的灵魂 ，当地人会用自己家晒出来的花椒酱，家常做的话，甜面酱 黄豆酱 东北大酱都行有啥放啥 (郫县豆瓣酱除外，必须是面酱)。
这里我们就用海天黄豆酱就可以了，当然追求最纯粹的味道，可以某宝搜索炒鸡酱，只要是产地临沂味道基本都差不多的。 半只鸡就4勺酱就OK
大蒜子拍扁，线椒斜切，小米椒我切了3个，吃辣的可以多切一点，好看又好吃 味道很绝，大家根据自己吃辣的能力酌情添加，羡慕能吃辣的人 T_T。当然不吃辣我们也可以加蒜籽、葱段都好吃。
热锅冷油，先下入姜片炸香，再放入剩余香料，小火炒香。
放入鸡块，大火不断翻炒就行，再来一大勺十三香，有条件的话下入鸡块的同时沿锅边淋入料油更香。
鸡炒制金黄色，放入我们之前调好的酱，翻炒使鸡块均匀上色。
加入水，跟鸡块齐平就可以，放入一勺蚝油，1勺老抽，4勺生抽，半勺白糖，盖上锅盖小火烧30分钟左右。
开盖大火收一下汁，不要收太干，留点汤拌面条吃绝了，可以另开一个锅煮一碗刀削面过水沥干 然后拌一下，这是我最爱的灵魂吃法。炒鸡的汤汁无论拌面条拌米饭或者馒头蘸一蘸贼好吃。
盛出一些汤留着拌面，然后稍微收汁收的差不多了放入蒜 线椒翻炒两三下，直接出锅装盘。
出锅啦~ 色泽清亮不油腻，香味独特扑鼻而至，令人赏心悦目食欲大增，干饭人表示早已饥饿难耐了😄
核心： ①白芷的作用增香去腥必须要放不可忽略，姜切大片，多多益善。 ②一般市场买的三黄鸡或者二黄鸡大火烧制十分钟就可以收汁出锅，散养鸡溜山鸡要多添水且文火慢炖半小时以上，不然肉质会偏硬不一定有三黄鸡软嫩弹牙。 ③收汁不要收太干，锅中的泡泡都是骗人的，新手注意避雷。