烘焙知多少 | 关于面团的第一次发酵

作者： CatsComing小布

制作面包进行第一次发酵的时候，配方中常会写到将面团发酵至两倍大。那么关于“两倍大”如何判断呢？大家熟知的方法有两种：一、根据时间。一般约为一个小时，但是发酵时常会受到配方、设备、环境、季节等多种客观因素影响，因此将一个小时作为标准并不严谨；二、根据状态。通常使用指压法进行判断，即食指蘸满手粉插入面团中央，插入深度为食指第二关节部，然后快速拔出，根据插出洞口呈现的回缩状态进行判断。但是每个人的感官与判断是存在主观偏差的。那么可以标准的判断出面包第一次的发酵，对作业者来说有什么样的好处呢？首先，可以尽量减少客观与主观因素对于面包发酵的影响，从而保证出品的稳定性；其次，作业时如果多人参与，那么大家都可以清晰的判断出发酵状态，减少失误提高效率。

用料

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烘焙知多少 | 关于面团的第一次发酵的做法步骤

步骤 1

今天和大家分享判断面团第一次发酵状态的方法--量杯测量法。准备一个有刻度的量杯，将揉好的面团取出一小部分（100ml约为125~140g），揉成团后放入量杯中，让面团底部平整的贴合在量杯底面，表面压平整。将装有面团的量杯和面团放入同样的发酵环境中。以量杯中面团初始高度为100ml为例，如果需要发酵至2倍大，那么量杯中面团高度上升至200ml即可，如果需要面团发酵至1.5倍大，则量杯中面团高度上升为150ml即可。

步骤 2

Q：是否可以随意抓取一小部分面团，不用专门计算准确数字？ A：可以，只要记住面团放入量杯中的初始高度即可。若制作SOP表格，建议确定重量及高度，便于标准化流程

步骤 3

Q：家里没有标刻度的量杯，用皮筋标识初始刻度可以吗？ A：可以，但是需选用上下大小一致的容器，不可选用锥形等容器

菜谱创建时间：2021-01-15 17:00:44