年夜饭系列菜：红烧炖鸭（二）

作者： 艺术家妈妈

鸭子作为餐桌上的常见食材，鸭子的品种不同，决定了鸭子的烹饪方式不同，或清蒸、或红烧、或烤、或炖，或做成麻油鸭、花椒鸭、卤鸭、酱鸭、笋干老鸭煲等等等等。 这里给大家呈上的是一道做起来简单、看起来气派、吃起来酥软入味的红烧炖鸭。

用料

• 鸭 1只
• 焯水用料
• 姜 4片
• 大葱 半根
• 料酒 2勺
• 调味配料
• 香叶 2片
• 八角 1个
• 陈片 1片
• 姜 3片
• 大葱 半根
• 辣椒 多少随意
• 粽叶 4片
• 料酒 4勺
• 生抽 4勺
• 老抽 2勺
• 蚝油 1勺
• 零卡糖 3克
• 盐 适量（与生抽老抽量有关）

年夜饭系列菜：红烧炖鸭（二）的做法步骤

步骤 1

处理鸭子：清理残留鸭毛、剪去屁股鸭爪、摘去脖颈淋巴结 鸭子选择很重要！以秋鸭为主，那种肉肥个大的白毛鸭（诸暨人称之为洋鸭），不适合炖！常常用来清蒸，清蒸的汤特别美味

步骤 2

鸭子冷水入锅，加满水，加入葱姜料酒给鸭子焯水

步骤 3

正反两面都焯一下

步骤 4

脖颈、头、脚放进腹腔，为防止鸭子变形，用棉绳如图把鸭子绑紧

步骤 5

取3-4张粽叶，开水煮软、洗净

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步骤 6

步骤 6

剪去两头，垫锅底，既可防粘，煮时散发的粽味香味又可去除鸭子的臊味

步骤 7

将鸭子放入锅中，压住粽叶

步骤 8

准备配料：大葱段、姜片、香叶、八角、陈皮、辣椒等，你也可以根据自己喜欢的配料添加

步骤 9

将配料放入锅中，加满水，加入料酒、生抽、老抽、蚝油、零卡糖，因生抽老抽有足够的咸味，不能根据大锅汤的咸淡来调味，故盐在中途再去添加，否则鸭子可能会太咸！

步骤 10

大火煮开，中火炖（粽叶太长会溅出汤汁，可剪短一点）

步骤 11

这样的火焰

步骤 12

期间可以这样给鸭子淋几次汤

步骤 13

待汤炖至一半时，给鸭子翻个身，直接翻身粽叶会乱！捞出鸭子，倒出汤汁，重新辅平粽叶

步骤 14

继续炖，这时可根据咸淡加盐，别太咸！因汤汁还会浓缩

步骤 15

不断给鸭子淋淋汤汁

步骤 16

待炖至汤差不多时，用筷子戳一下，能很轻松戳穿

步骤 17

这时可捞出鸭子，滤去所有配料

步骤 18

翻身再炖一会

步骤 19

看，炖了2个小时左右的鸭子已很酥软，筷子一夹就能撕下来

步骤 20

最后收干汤汁时要多给鸭子翻翻身，防止粘连。这时用棉绳绑住鸭子的好处体现出来了，就是翻身不会散架！而且造型也很漂亮！

步骤 21

最后的汤汁也可以用少许水淀粉勾芡一下

步骤 22

装盘，淋上汤汁

步骤 23

剪去棉绳，上桌

步骤 24

餐桌上来一道这样的鸭子，看起来是不是很气派？

步骤 25

鸭腿要飞了

步骤 26

来不及拍4秒钟的视频，鸭腿已飞了！酥香柔软入味，特别适合老人与小孩食用。 如果喜欢吃劲道一点，缩短炖鸭时间即可。

年夜饭系列菜：红烧炖鸭（二）的小贴士

1、鸭子用棉绳捆住的好处在于鸭子炖至酥软时翻身不会散架！造型漂亮！ 2、鸭子的老嫩不同，炖的时间会有差异。 3、用粽叶垫底，既可去臊味增香，也可防止长时间炖鸭子与锅底的粘连，省了炖时不用常给鸭子翻身的麻烦。

菜谱创建时间：2021-01-15 09:27:47