低温慢煮/水浴法烹饪食材方法和对应温度时间标准｜Sissi's FoodLab

作者： Sissi的料理实验室

低温慢煮(Sous-vide)源自法语，英文叫“slow-cook”，是“undervacuum”“真空烹调法”的意思。是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。 “煮熟”的最佳方法，是将其放进能抵御高温的塑料袋，抽尽空气呈真空状态后，放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟，食物便能在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠，既最原汁原味，质地与营养也是最佳状态。整个过程根据食材不同，短则三五小时，长则几天几夜。 以上来自“百度百科”。 我来分享一下西厨厨师教学的基本食材标准慢煮时间温度配比，具体根据使用时食材的特殊性和口感的具体要求自行调整。 “度”默认为“摄氏度”。 封面图来自Kitchen Story，侵删。

用料

• 牛肉Beef 56度，1小时
• 牛排Steak 56度，6小时
• 牛肋骨Beef Ribs 60度，48小时
• 羊肉Mutton 55度，1小时
• 羊排Lamb Chop 60度，48小时
• 火鸡Turkey 66度，2小时
• 鸡肉Chicken/鸭肉Duck/鹅肉Goose 66度，90分钟
• 鹅肝Foie Gras 68度，25分钟
• 鸽子肉Squab 56度，45分钟
• 猪肉Pork 80度，3小时
• 鱼Fish 57度，20分钟
• 龙虾 Lobster 60度，20分钟
• 蔬菜 Vegetables 85度，15分钟
• 土豆 Potato 85度，20分钟
• 蘑菇 Mushrooms 90度，20分钟
• 溏心鸡蛋Egg Just 65度，45分钟
• 全熟鸡蛋Egg Hard 75度，45分钟

低温慢煮/水浴法烹饪食材方法和对应温度时间标准｜Sissi's FoodLab的做法步骤

步骤 1

首先把调味后的食材密封放入专门的耐温的可食用塑料袋中，排出空气。打开慢煮机/棒，开始水浴慢煮。到点取出。肉类油煎火烧封面后的口感更佳。

菜谱创建时间：2021-01-13 01:08:47