浸泡面团不揉面佛卡夏

作者： 我要这个我要那个统统都要

用粉量500克，8寸方烤盘做了2盘。 参考了面团浸泡做法，http://www.xiachufang.com/recipe/103360874/ 因为忙，结果面团在冰箱浸泡了三十多个小时，挺好的，没影响 酵种1比1粉水比，100克分了4次养了有两三天，第一天各12.5粉加25克水，0.3克酵母混合室温发酵，然后每次发到2倍大又加入各12.5粉和25克水继续养，直到加完总量100克粉100克水发到2倍大放冰箱备用（这几天正好天气冷，基本上酵种没放冰箱，都是室温10℃左右）

用料

• 高筋面粉（俄罗斯） 200克
• t65 200克
• 迷迭香（15CM） 1根
• 水 330克
• 盐 6克
• 糖 4克
• 油浸干番茄 适量
• 黑橄榄 适量
• 黑芝麻 10克
• 干牛至叶 少许
• 现磨黑胡椒粉盐 适量
• 酵种
• 高粉（俄罗斯） 50克
• t65 50克
• 水 100克
• 干酵母 0.3克

浸泡面团不揉面佛卡夏的做法步骤

步骤 1

酵种 100克粉，100克水，0.3克干酵母，粉和水分了4次加入养了两三天，气温比较低，感觉活性不是很好（也可以一次过全部水粉酵母一起发酵）

步骤 2

主面团 高粉，t65，水，盐，剪碎鲜迷迭香，混合均匀无干粉（不需要揉），保鲜膜包好放冰箱冷藏，

步骤 3

这次面团浸泡了32小时，冰箱取出回温一小时，手沾水第一次折叠后状态，有一点点粘手，面团提起来不会断，已经觉得有筋，各个方向都像叠被子那样提起来折叠2下，包好保鲜膜，

步骤 4

第二次折叠后的样子，有比第一次折叠光滑了

步骤 5

第三次折叠后，面团光滑，不粘手，明显韧性很好的样子

步骤 6

第四次折叠，把酵种（回温好）和糖用手指按压着把酵种包裹进主面团里，折叠几次让主面团和酵种混合均匀，盖上保鲜膜发酵

步骤 7

发酵到一倍大，折叠第二次，盖上保鲜膜继续发酵

步骤 8

发酵至1.5倍大，折叠第三次并投料

步骤 9

加入油浸干番茄和黑橄榄，黑芝麻，干牛至叶，橄榄油浸泡过的迷迭香剪碎，包裹进面团，折叠几下混合均匀，盖上继续发酵

步骤 10

再次折叠，让所有材料混合更加均匀，烤盘垫油纸，抹上浸泡过干番茄的橄榄油，磨上一层黑胡椒粉盐，把折叠好的面团倒进烤盘，轻轻推开，均匀摊平在烤盘中，加入油浸干番茄的香草油，涂抹均匀，用手指在面团戳洞，要戳到底，让油陷进洞里，表面上如果有干番茄和黑橄榄一定要戳进面团里，不然等一下烤的时候会把它们烤糊了，就不好吃了，而且二发过程中还会把它们再顶出来一点，戳好洞，表面再磨一层黑胡椒粉盐，盖上二发

步骤 11

烤箱上下火230℃预热30分钟，把二发好的面胚放进烤箱，烤20到25分钟，看颜色出炉，放凉切块，外皮脆，内部气孔均匀松软湿度大，有韧劲，这次酵种活性可能不够好，也可能气温低，气孔不大，但是口感很好的，没有感觉发酵不到位。 而且这次把投料步骤提前，油量少了，我比较喜欢，最后投料的话，等于是要加2次油，油浸番茄都很多油的，后投料油不会融合进面团里，所以表面会很多油，二发前投料，油会被面团吸收，所以和面时那一次油就可以不加了，最后只需要少量泡干番茄的油抹面戳洞就可以了，吃起来油少

步骤 12

鲜迷迭香，百里香，黑胡椒，橄榄油（能浸没干番茄的量），小火加热，见到油开始冒小气泡，下干番茄（我用干果机，烘干到7成干燥，尽量选用比较甜的番茄或者圣女果都可以），油爆一下干番茄，放凉，加盐和糖拌匀调味装瓶，冷藏保存

浸泡面团不揉面佛卡夏的小贴士

这个面包我自己很喜欢吃，但是做起来比较麻烦，下厨房也有好多快捷版做法，但是我做过好几次，这个做法感觉口感最好， 这个基础面团含水量81%，加入100%含税量酵种后，面团总含水量85%， 基础面团湿软基本不粘手，加了酵种后全程很湿软粘手，但是烤出来又没有问题，可能开放式烘烤失水多些吧，结果是正好， 面包我做一次不是当天吃完，都是切块油纸包好装保鲜袋，冷冻保存，要吃的时候，我喜欢用电饭锅翻热，比较简单也保湿， 电饭锅翻热法： 电饭锅加半汤匙水，冰箱取出面包不用解冻，油纸包裹，放入电饭锅，按煮饭功能，等到电饭锅煮饭完成，取出面包就跟刚烤出来的面包没有很大差别。

菜谱创建时间：2021-01-10 06:02:35