天津锅巴菜（嘠巴菜）味道非常棒的经典做法！

作者： 戏水顽童

天津“锅巴菜”，也叫“嘎巴菜”。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼（天津人俗称锅巴）、晾干后切成柳叶形小条，浸在素卤之中，盛碗，点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、撒上香菜沫等小料制成。现在咱天津卖锅巴菜的，都是提前熬好了“香料底子”（固体黑色沥青状）早上兑水烧开，加入味精、鸡精，红薯淀粉勾芡即可！最近看到好多介绍锅巴菜做法，都是香菜根加大料（八角）此做法是出不来你想要的那个“味”的！ 最早的锅巴菜、一直到1978改革开放之前的锅巴菜、卤子配料简单、香油炝锅放香菜根、葱姜爆香再放面酱、水、大盐、酱油、大料粉、五香粉、味精、碱面、最后红薯淀粉勾芡即可！。 把锅巴菜味道创新和发扬光大的、是私人早点部的出现和竞争、由简单的配料、发展成十几位香料组成的、各自不同风格的锅巴菜味道！下面把经典简单的做法分享给大家、尤其是离津多年，乡愁日增的天津老乡！

用料

• 香菜根 15根左右
• 大料粉 3克
• 五香粉 3克
• 八角（大料） 4粒
• 丁香 4克
• 小茴香（可提前用水泡一下） 10克
• 香叶 6片叶
• 葱姜 适量
• 面酱 1勺（12克左右）
• 生抽 适量（调好色即可）
• 盐 适量（以实际的汤汁量加入）
• 红薯淀粉 适量
• 鸡精 6克
• 糖 2克
• 锅巴 300克
• 调味小料
• 香菜 适量
• 辣油 适量
• 芝麻酱（各占一半的～芝麻花生酱最佳） 适量
• 腐乳（红方，酱豆腐） 适量
• 以上是3人食（量）
• 如果想吃味道更浓郁的、可加入十三香粉 3克

天津锅巴菜（嘠巴菜）味道非常棒的经典做法！的做法步骤

步骤 1

准备好所有食材、锅巴是天津网购的，如果自己做，在我的主页菜谱，“天津煎饼果子”里面有介绍，不放鸡蛋，只摊素皮晾半干后，切条再切柳叶状即可！

步骤 2

香菜根洗净，葱姜切长丝、（切葱姜沫没有切长丝效果好）

步骤 3

锅底倒入少量食用油（正宗做法放香油）小火温油放入八角，八角两面变黑时，放入香菜根、葱姜丝、丁香中小火煸炒，

步骤 4

煸炒出香味后，放入1勺面酱，煸炒片刻后，放入小茴香，香叶，（还可以再放两大片陈皮）

步骤 5

倒入开水，大约5碗多一点的水，

步骤 6

水烧开后，中小火熬20分钟左右，

步骤 7

熬的过程中，香菜切成香菜沫，腐乳加腐乳汁调成稀汁，芝麻酱加少许香油，再倒入4分之一的水，调成芝麻酱汁备用，（也可以香干切成小丁，用油煸炒一下备用，大福来锅巴菜就有这个料）

步骤 8

时间到，卤汁过筛，滤出料渣，

步骤 9

滤好的卤汁目测一下，需要三碗的卤量，（如果是三人食用）如果不够多，加水至三碗的量，然后大火烧开，按照实际的卤量加入食盐，（盐量是平日做汤量的三倍多）五香粉、大料粉，（想要味道浓郁的此时加入一点十三香粉）再倒入适量生抽调色，

步骤 10

开大火烧开，红薯淀粉加水，调成水淀粉，分次倒入，边倒边搅动、感觉卤稠了，就可以啦，（营业性的，和60、70年代国家出版大众菜谱此时需要放碱面，为了卤子持久不解（谢））咱此项就免了吧！

步骤 11

最后加入6克鸡精，2克白糖，

步骤 12

抓一把锅巴，放在素卤上，把粘上素卤的锅巴盛在碗里，然后加一点调好的芝麻酱、腐乳汁、香菜沫，辣油，

步骤 13

刚做好的锅巴菜，须现做现吃，放久了，就不好吃了！

步骤 14

可以享受美食啦，只有天津人，才能吃出这乡愁的味道！尤其是离津多年，乡愁日增的天津老乡！

天津锅巴菜（嘠巴菜）味道非常棒的经典做法！的小贴士

如果自己摊锅巴、绿豆粉和小米粉要1:1各一半比例、不然锅巴会没有劲道并容易断掉、摊好锅巴正常颜色偏黄色、（外面卖的绿色有食用色素）必须要用红薯淀粉，别的淀粉不可以！香菜根是“”灵魂”也是必不可少的，如果丁香、陈皮没有，小茴香、八角，大料粉、香叶、五香粉一个也不能少！尤其小茴香是味道的关键！（闻一闻小茴香的味道就全明白啦）这已经是最简单的做法了！ 如果是“那个”味！可以分享一下、并留言评论、让大家共同学习和制作天津美食！

菜谱创建时间：2021-01-03 14:43:54