For脆皮尖吻鲈： 烤箱预热180摄氏度。 尖吻鲈切出8块长方形带皮鱼排。进冰箱冷藏1小时，使鱼皮变干。 剩下的鱼头，鱼骨，边角料后面步骤用。
准备1个大平底锅，开中火加热。给鱼排撒上橄榄油和盐。 鱼皮朝下，下锅煎。煎5-6分钟，至鱼皮金黄变脆。
给鱼排翻面，然后转移到烤盘上。进烤箱，180摄氏度，烤1-2分钟，至鱼肉刚好熟。 从烤箱取出后，静置一边。
For日式高汤： 把切下的鱼骨，鱼头放进大深烤盘里，进烤箱，烤30分钟。 烤至深棕色，但还没糊的程度。
从烤箱取出，转移到锅里。开中火，加入蔬菜碎，日本清酒。 炖至液体几乎完全蒸发。
然后加入处黄油以外的配料。调小火，炖煮20分钟。 过筛高汤进锅里，丢弃掉杂物。把过筛后的高汤放一旁，静置冷却。
For澄清高汤用的肉渣： 把配料都加入到搅拌机中，搅碎至糊状。 (原理就是蛋白质在煮熟的过程中，会把高汤里的杂质吸出来，汤就变清澈了。)
把搅好的肉渣糊加入到冷却的高汤里，搅拌一下，以免沉底。
把高汤放回火上，开小火。不要碰高汤也不要搅拌，炖至底部高汤清澈，肉渣糊浮至表面，并且完全凝固。
捞起表面的肉渣糊，过细筛，留下过筛后的清澈高汤，倒回锅里。 用小火炖锅里的清澈高汤，收汁至减半。
For茴香丝： 用擦丝器，把球茎茴香擦成细丝，装入碗中。
平底锅内加入白酱油，味淋，米醋，用小火炖至收汁，糖浆状。 加入茴香丝，翻炒均匀。 关火，放置一边。等快装盘时，加入手指柠檬果肉碎，混匀。
For杰拉尔顿腊花油： 把腊花叶子和葡萄籽油混合，浸泡30分钟。然后过筛。
摆盘。盘子上放一小把茴香丝，再摆上鱼排。 撒1-2茶匙杰拉尔顿腊花油，最后倒上适量日式高汤。