本配方使用特殊面粉(生酮类粉),涉及的原料比较特殊种类比较多。没有相应材料的人可以自行替换。多实验也是烘焙的乐趣之一。 生酮饮食旨在尽可能低地减少碳水化合物的摄入,目的是控制血糖和有助于减脂。 我这样设置配方的原因如下: 1.考虑到口味,还是设置了一部分的普通高筋粉。严格的生酮和无麸质饮食慎用。 2.我是一个点心和烘焙爱好者,无法避免地会加大精致碳水和糖的摄入,将它们替换为部分优质的脂肪和蛋白质,调节三大营养素的摄入占比到一个相对平衡的比例。 3.自己实验和改配比很好玩。 主要生酮粉简介: 生酮粉比普通面粉更加吸水。 面筋粉:粉质很细腻,外观与面粉几无二致。有助于发酵后的蓬高。不像传统面包需要揉面技巧,直接提供面筋。把不成团的粉质网罗在一起。需要注意加入的量否则有一种“面筋感”。较高的蛋白质。 杏仁粉:美国大杏仁磨的粉,粉质细腻程度尚可。外观像全脂奶粉,容易结块。饼干与蛋糕都会用到,生酮烘焙高频材料。较高的脂肪。 椰子面粉:粉质细腻程度一般,淡淡的椰香味,强吸水,若替换相当于双倍面粉。提供一些纤维感,做曲奇的时候,如果主要是椰子面粉,口感通常很难有脆脆的感觉。容易焦。 黄金亚麻籽粉:较粗糙,给面团提供金黄的色泽,特殊的亚麻味道,因为粗糙程度与气味需要注意用量。三大营养素均衡。做曲奇的话意外地有一些脆脆感。(另有棕色亚麻籽粉) 奇亚籽:代替芝麻,干烘是脆脆的口感,泡水后像“卵”,吸水性很强。优质的脂肪酸与纤维。极低碳水,高蛋白。 洋车前子壳粉:增加滑滑的湿润的软糯口感。和燕麦效果类似。生酮粉一般口感偏干燥,这个调节作用。
称量所有的粉并混合,不要忘记酵母。 100克热水融化黄油、奶粉、芝士片,直到完全没有颗粒。 液体中打入一颗蛋,留部分蛋液刷表面。 我用有盐黄油和咸芝士片,口味随意。 推荐黄油,香。 液体与粉混合均匀,根据质地情况加入另外20克左右的水,水量每次都要调节。形成偏湿面团,用揉面钩/厨师机/手揉。没有程度的要求,不要求膜的粗细或者手套膜。 揉好以后,表面撒一些水,刮刀整圆形,在揉面盆里翻一个面,把底部湿润的面朝上,加盖发酵。现在冬天40度一小时也够了。
发酵好以后擀成长方形,菜板均匀地洒水防止粘连。 尽量均匀,防止中间的卷卷特别大,大小不一。收口的部位擀薄,是便于卷起来不会炸开。 肉桂、赤藓糖醇、奇亚籽混合均匀以后洒在面皮上卷起来。快要收口的地方不要撒否则沾不起来的~ 赤藓糖醇是代糖,口感与甜度和白糖差不多的,但是不参与代谢,不算如卡路里与碳水的摄入量。我的糖是复合的,加入其它代糖是双倍甜度。 切之前中间揉揉尽量确保整个面卷粗细均匀。斜切使得面卷变成上小下大类似梯形,用手指按压没有切面的两侧整形。 表面刷蛋液后(或者水),撒芝麻装饰。
二次发酵 因为这个面包要整形,二发恐怕省不了,我没试过,但是形状估计会比较“炸”。 150度上下火,加盖锡纸35分钟,最后5分钟左右拿掉锡纸上色。
完成,口感松软柔润,与传统面粉的自然很不同但也算别有风味。底部与外表是脆脆的内部柔软,黄油奶香,肉桂香甜。