海绵蛋糕(全蛋)

作者： 招财喵咪

https://www.xiachufang.com/recipe/106027692/ 👉 基础海绵蛋糕配方如下： 🔸低粉 100％ (韧性支撑材料) 🔸鸡蛋 166％-200% (蛋的比例越高越松软, 当蛋低于166%时, 每减少10％蛋+泡打粉0.3％，戚风蛋糕比300-500%) (韧性支撑材料) 🔸糖 100%-166％ (柔性原料) 🔸盐 3％ (韧性支撑材料) 🔸沙拉油 20%-40% (柔软原料) 🔸液体(牛奶或果汁)20% (柔软原料) 因基本配方的蛋/低粉/盐属于韧性，所以最后添加柔性材料40%的沙拉油(融化黄油)来减低蛋糕的韧性。有时添加20%沙拉油(奶油)及20%牛奶，同样可有柔软的效果。 👉调整蛋糕组织的松软和粗细：将蛋的比例增高和减少，蛋的用量越多，蛋糕越松软，相反蛋的用量少则组织较为粗糙。 🔸烘焙原料功能分类： 1.干性原料: 面粉、奶粉、泡打粉等。 2.湿性原料：牛奶、鸡蛋、水等。 3.韧性原料：蛋白、面粉、盐等。 4.柔性原料：蛋黄、糖、油脂、泡打粉等 👉韧性材料会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋、蛋白质具有形成及强化制品结构支撑的作用。柔性材料是低分子成份，减弱或分散产品结构支撑的作用，同时需要韧性材料来携带。 👉海绵蛋糕一般有两种做法:一种是只用蛋清而不用蛋黄的"天使蛋糕", 由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合制作而成, 因配方中没有用蛋黄,所以其发泡性能很好, 洁白蓬松。另一种是用全蛋的"黄海绵蛋糕", 鸡蛋与面粉、糖的比例为 1～2:1:1 👉 戚风蛋糕：6寸3蛋, 低粉50-60克, 糖=低粉，玉米油=牛奶=面粉的70-75%，只要保证面糊状态顺畅不间断流下就好，否则面糊太稠蛋糕易烤裂。8寸(5蛋)，面粉70-100克, 糖=低粉, 玉米油=牛奶=面粉的70-75% (鸡蛋:面粉:牛奶:糖3:1:0.7:1 但小四卷之类的卷卷戚风蛋糕， (鸡蛋5:面粉1:牛奶1:糖1 👉其实海绵蛋糕味道浓郁，口感比戚风扎实一些, 承重好特适合做生日蛋糕胚，相比之下戚风吃起来就略为寡淡，承重就相对收弱一些。 👉失败的3大原因：没打发好，过度减糖和搅拌不正确。 6寸(4蛋)x2=8寸，8寸×2=12寸 🔺模具:可用金属的不粘模，也可用阳极模(戚风蛋糕用)，固底、活底模具都可以。阳极模烤岀来的全蛋海绵蛋糕,中间会微微隆起。不粘模的话，如果是固底的，一定要在底部和周围铺好油纸或刷油，不然不好脱模。最好选直边圆模，顶部一般不会有裂痕。而阳极圆模一般都是口大底小的斜边，垫油纸的话，顶部膨胀起来会脱离模具壁，所以侧面顶部会有一条痕迹，如果是直边模就没这问题了。 🔺全蛋打发：全蛋打发与蛋白打发和淡奶油打发完全不同，不用担心打发过了。隔水温度夏天38℃，冬天42℃-50°C，全蛋在40℃时最稳定而不消泡，相对于蛋清打发需要降温冷藏是不同的。 厨师机打发12分钟高速 +2-3分钟低速打发至鸡蛋糊细腻无大泡(小美12分钟40°C/12分钟+2分钟/3速。 打蛋器高速打发10分钟+2-3分钟低速打发至细腻的小泡沫。 🔺烘烤温度：烤焙海绵蛋糕应尽量使用高温(面上可盖锡纸免得上色过头)，可保存较多水分和组织细腻，炉温过低，蛋糕干而组织粗糙。

用料

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海绵蛋糕(全蛋)的做法步骤

步骤 1

🟠按传统海绵蛋糕的配方比例分3档： 一档海绵蛋糕——糖、粉、蛋比为1：1：1.8以上（高达2.5），出来高、像海绵、润 二档海绵蛋糕——糖、粉、蛋比为1：1：1～1.8，出来高、实在、干爽 三档海绵蛋糕——糖、粉、蛋比为1：1：1.0以下（低至0.4），出来矮、偏硬、偏干 🟠海绵蛋糕的万能配方 两个大鸡蛋120g、40g砂糖、55g低筋面粉、15g牛奶、15g玉米油~

步骤 2

海绵蛋糕的失败几种状况(上图) 🔸 面粉筋度的高低影响蛋糕组织的粗细，如想使产品的组织细腻，可用10~20%的玉米淀粉代替低筋面粉使用。 🔸理想海绵蛋糕面糊的比重为0.46左右； 蛋黄的比例不要超过总蛋量的50％； 添加5％的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用，🔸配方的蛋减少后，蛋糕的膨胀性与水分随着减少，所以另需增加泡打粉与奶水两种原料，每减少10％的蛋需增加0.3％泡打粉 🔸制作可可海绵蛋糕，可使用3%~5%的可可粉，以代替同量的面粉，可可粉较面粉的干性大，所以另外需增加蛋白用量2%~3%。 🔸搅拌机的速度也影响打入蛋内空气的多少，建议在搅拌开始前使用快速，在后阶段完成时改用中速，如此蛋内保存空气较多，而且分布均匀； 🔸蛋糕出炉后马上翻转使表面朝下，以免遇冷而收缩；

步骤 3

🟠✔️配方1(8寸/2个6寸/小美锅操作) 🥣全蛋260克(带壳55克X5个)，盐2克，柠檬汁几滴，细砂糖100，低粉120，色拉油(黄油)30，牛奶60(可全换成橙汁/或百香果汁) 🌲Cooking tree 海绵方子/6寸: 鸡蛋140g ，低筋面粉90g，糖100g ，玉米糖浆10g，香草精2g ，融化的黄油25g ，牛奶40g 🌲Cookingtree香软可可海绵: 6寸/切4片组装，鸡蛋190g/4蛋，低粉110g，可可粉15g，糖85g，蜂蜜10g，香草精3g，黄油35g，牛奶55g 操作步骤： 1️⃣5蛋/糖/盐/柠檬汁，入插好蝴蝶棒的锅(不盖量杯盖子)，12分钟/40℃/4速+3分钟/0°C/3速(最后3分钟速度调为3速，温度调整为0速) (全蛋打发好的状态是插牙签不会下沉，否则得继续打发) 2️⃣面粉120克分2-3次筛入锅，每次3-5秒/速度1-3搅拌，然后挖一大勺面糊和备用的温牛奶油汁调匀，再均铺倒在总面糊中，5秒/1-3速，取出蝴蝶棒，用刮刀把没有搅匀的面糊搅匀 3️⃣从高处倒入6寸蛋糕模(8分满)稍微震2下，震破大气泡。 4️⃣烤箱风炉140℃/40-45分钟, 145℃/35分钟(最后5分钟加温上色)，关火在烤箱中焖10分钟后，出炉脱模，正面朝上晾凉。或者直接出炉倒扣10分钟，再朝上晾凉。 🔶(电动打蛋器操作/8寸圆模) 1️⃣全蛋5+砂糖+盐+柠檬汁隔水温热至40℃，打蛋器高速打发至浓稠发白(20分钟左右，划8字10秒钟不消失) 2️⃣分次筛入面粉， 28划快速搅匀无干粉(大概30多下)，先拿少量面糊和40℃温热乳化好的牛奶油液混合，再倒入面糊盆里混合，28划搅至细腻有光泽流动性(如果全蛋没有打发到位或者减糖过多，此时面糊会疯狂消泡，面糊中充满泡泡，面糊很稀。 3️⃣倒入模具+烘烤的操作，与上面的方法一致。

步骤 4

🟠配方二：小島留味老师的海绵蛋糕配方(杰诺瓦士蛋糕) 🥣全蛋150g(3蛋)，低粉100g，细砂糖110g，水怡6g，黄油26g，牛奶40g ①水饴隔热水使之变软备用。 ②盆里放进全蛋，一次性加进砂糖稍微搅拌，将盆放进热水里面隔水搅拌，使其温度达到40℃取出。 ③1的水饴加进2里面充分搅拌使水饴融化。 ④打蛋器高速搅打到用打蛋器拎起蛋液写完字不会立刻消失还很清晰说明已经打发好了。 ⑤换低速继续打发2～3分钟，打蛋器不要画大圈搅拌，固定一地方搅拌15秒左右，逆时针30℃左右继续搅拌，这个时候就是盆转，打蛋器不移动，蛋糊会变得相当细腻。 ⑥5的同时，黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化，温度保持在40℃以上。 ⑦用牙签插进蛋糊里面1.2厘米的位置，如果牙签不倒或者慢慢倒下说明面糊搅打程度可以了。 ⑧ 一次性加进面粉，橡皮刀侧面接触蛋糊翻拌大约30～40次左右，面粉几乎看不见。 ⑨融化的牛奶黄油液体顺着橡皮刀撒在面糊周围继续搅拌90到110回左右，搅拌完毕后，面糊变得有光泽。 倒入模具，将模子从10CM左右的高度向桌面敲两下，使表面气泡消失。 烤箱160℃/33～35分钟。 烤完取出，再次从15CM左右的高度震一下，防止蛋糕回缩。 将蛋糕倒过来放在架子上5～6分钟左右，再将它正面朝上进行冷却。 Tips: 1️⃣蛋糕出炉后马上翻转向下，以免遇冷而收缩； 2️⃣ 筛面粉：因为海绵蛋糕普遍含水量低，面粉拌入后不容易搅拌均匀，又不可以过渡搅拌至蛋糊消泡和面起筋。所以要特别注意筛粉，筛入的面粉要像炒菜一样翻拌。 3️⃣ 鸡蛋质量：一定要选新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋粘稠度好，容易打发，不新鲜的鸡蛋液体较多，不容易打发。

步骤 5

🟠配方三：小山进老师的海绵蛋糕 全蛋260g，低粉150g，白砂糖150g，蜂蜜14g，水怡14g，黄油20g，牛奶35g

步骤 6

🟠不易消泡的日式可可海绵蛋糕 鸡蛋3个，砂糖100克，低粉80克，牛奶50克，黄油30克，熟核桃碎40克(不包括表面撒料)，可可粉20克，百利甜酒 一小勺， 巧克力奶油霜:(基础奶油霜+巧克力酱) 基础奶油霜：黄油100克，糖粉20克，牛奶50克， 巧克力酱：巧克力60克+牛奶15克 酒糖液: 细糖15ml，热水15ml(一大勺)， 表面撒料：熟核桃，蔓越莓干适量 1️⃣蛋清、蛋黄分开，蛋白+细糖打至硬性发泡。2️⃣加人蛋黄，低速搅打2分钟，（ 打好的蛋糊和全蛋打发完成的程度相似，颜色乳白、浓稠（但是比直接全蛋打发的蛋黄糊稳定得多）3️⃣分两次筛入低粉，从底下抄起翻拌均匀。4️⃣融化的黄油牛奶筛入可可粉拌匀，+利口酒拌匀后，倒入面糊，用刮刀翻拌均匀。（拌好的可可蛋糊此时可以加各种熟坚果核桃等）

步骤 7

🟠酸奶海绵蛋糕 (小美操作/水浴法) 难易度：初级 因为加入了绵绸的酸奶和采取水浴法烤，蛋糕水份很高，口感绵软细腻 食材：5个鸡蛋，60克糖，低筋面粉70克，20克油，150克酸奶浓稠(中等稀稠100克) 做法： 1️⃣烤箱预热200度，深烤盘里加1公分水。 2️⃣主锅无水无油，插入蝴蝶棒，将蛋、糖和放入主锅，以6 分/37°C/速度 4搅打。再以6 分/速度 4搅打一次。 3️⃣在蝴蝶棒周围加入面粉、油、老酸奶，以5秒/速度 3混合。 4️⃣取下蝴蝶棒， 小心地用刮刀棒搅拌均匀。将混合物倒入已预备好的蛋糕模中(若 5️⃣烤箱135℃/50分钟。

步骤 8

🔘淡奶油打发状态(慢速-中速-慢速) 🔸5-6分发是表面有细微纹路、有流动性、提起滴落酸奶状，适合做慕斯，爆浆奶盖蛋糕(图一) 🔸七分发是提起打蛋头有3厘米左右的尖勾，适合抹面。 🔸八分发：有清晰纹路，无流动状，拉起打蛋头有1厘米的尖勾，阻力大，适合裱花与蛋糕卷(图二) 🔸最后转慢速稍稍搅打，能感到明显阻力，纹路变得更加密集立体，适合裱花(图三) 🔸打过了: 油水分离，豆腐渣状(图四)

海绵蛋糕(全蛋)的小贴士

🔶 面粉筋度：所用面粉蛋白质含量应在7%～9%之间，如想使产品的组织细腻，可用10~20%的玉米淀粉代替低筋面粉使用。 🔶配方中蛋黄的比例不超过总蛋量50% ； ▫️理想海绵蛋糕面糊的比重为0.46左右； ▫️+5%的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用。 ▫️蛋的用量低于140%时，应使用膨松剂。 ▫️高档海绵蛋糕中油脂用量最多不超过50% ▫️海绵蛋糕总水量不可超过50%，以免面糊粘稠度下降。 ▫️除法式海绵蛋糕外，所有海绵蛋糕在蛋糖搅拌时一定先将蛋加温至42℃后开始搅拌(蛋液温度到40℃时弹性变差，才易把空气打发进)冬天更应注意，后面要和蛋混合的液体油，也需达到40℃备用。 🔶搅拌动作要快，切拌、翻拌、2/8法都可以，不要画圈。 🔶如何判断是否到位，先用画8字的方法和插牙签方法测试，最标准的可用比重法测量，就是用100ml的容器装满打发好的蛋液，蛋液重量在22g-26g之间即为打发完毕，超过26g要接着打发，说明蛋液中的空气还不够。 🔶 蛋糊打发完毕后，最后用打蛋器低速整理1分钟，目的是让蛋糊中的大气泡消失，使蛋糊更加细腻。 🔶 全蛋打发好的蛋液很不稳定，即使打发到位也爱消泡，所以过筛入的面粉最好是铺一层在蛋液上，就翻拌一次，分2-4次把粉筛完就可以。 🔶如果你加入牛奶液之后面糊开始消泡(面糊变得很稀)那么大概率是全蛋液打发不到位或者是混合入蛋黄液的液体温度过低。牛奶液加入前确保是40℃以上。可把一小部分面糊加入液体中翻拌均匀，再和剩余面糊混合翻拌。如果是直接倒入面糊中，可以分2次倒入，每次沿刮刀倒入即可。

菜谱创建时间：2020-12-17 05:32:12