黑麦中种

作者： 野蛮吐司

早上起床吃甜食没胃口 来个咸香吐司精神一天

用料

• 高筋面粉400 克
• 黑麦粉100 克
• 水350 克
• 酵母8 克
• 糖30 克
• 盐9 克
• 黄油30 克

黑麦中种的做法步骤

步骤 1

250高粉+100黑麦粉+4克酵母+263水 混合至无干粉状态 放盒子 常温一小时 转4℃最少17小时冷藏发酵

步骤 2

次日把冷藏发酵面团拿出切小块和主面粉中的水 糖 酵母先低速混合 在倒入面粉和中种混合 在中速打至8分筋膜 在倒入盐慢速两分钟 在添加黄油慢速混合 在中速打发至面筋会扩展

步骤 3

出缸面温参考25℃－27℃之间

步骤 4

打好的面团状态 可以参考一下拉筋法 理论上 能轻松拉出至肩同宽 面筋不下垂 就可以了

步骤 5

醒发温度约32℃ 手摸上去模具比手心温低点就够了 湿度约80% 醒发至比模具高出约1.2cm－1.5cm就不出现断裂纹

步骤 6

烤面温度 我用三能1000普模 温度160/230 50分钟左右出炉

黑麦中种的小贴士

打面出缸面温要控制在25℃－27℃ 出缸面温高了 马上倒出 滩开面团 快速下降至合适温度 吐司的打面要求比较高 但不要因开始困难面放弃面包的坚持

菜谱创建时间：2020-12-10 20:32:16