超详细蛋糕卷

作者： 冰糖雪梨的厨房

超柔软不开裂，小白入门必备，蛋糕卷总是开裂掉皮，是不是困扰你很久的难题？今天和大家分享超详细蛋糕卷做法，掌握其中诀窍，你们也能做出超柔软细腻，不开裂，不掉皮的蛋糕卷，快来试一试吧

用料

• 蛋 4个
• 牛奶 40克
• 玉米油 40克
• 低筋面粉 40克
• 细砂糖 40克
• 淡奶油 200克
• 细砂糖 15克
• 柠檬汁 4克

超详细蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

所有材料准备

步骤 2

分离蛋白和蛋黄，蛋白放冰箱冷冻30分钟

步骤 3

冷冻直至边缘出现冰渣子

步骤 4

蛋白冷冻期间，我们先做蛋黄部分，把牛奶和色拉油充分搅拌混合乳化

步骤 5

筛入低筋面粉，以Z字方式拌至无干粉状态，切忌转圈搅拌，以免面粉起筋

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步骤 6

步骤 6

放入4个蛋黄，再以Z字方式拌匀，这里用的是后蛋法，即蛋黄在面粉之后加入，其实先蛋法也是可以的，只要能充分混合，不起面疙瘩即可

步骤 7

取出冷冻好的蛋白，加入柠檬汁后，分三次加入40克砂糖，这里的糖除了增加甜味，还有支撑蛋糕体的作用，所以，制作任何蛋糕的时候，建议不要随意增减糖量，以免失败，特别是小白，建议严格按照食谱制作

步骤 8

低速打发蛋白，当蛋白出现大气泡时第一次加入三分之一砂糖

步骤 9

蛋白气孔变细腻的时候，第二次加入三分之一砂糖

步骤 10

蛋白略微出现纹路的时候再加入最后三分之一的砂糖，此时换高速打发蛋白，打至有阻力的时候，换低速再打几圈，直至出现小弯勾时，停止打发

步骤 11

打发至湿性发泡，不要打太硬否则表面会开裂，也不要打太软，否则蛋白没有支撑力，出炉会踏腰和回缩严重

步骤 12

混合蛋白和蛋黄糊，先取三分之一蛋白放入蛋黄糊中，以翻拌手法略微拌匀，再将蛋黄面糊倒入剩余的三分之二蛋白中，翻拌均匀

步骤 13

蛋白和蛋黄糊翻拌，切拌，混合均匀

步骤 14

烤盘垫油布，或者硅胶垫，面糊以20厘米以上的距离倒入烤盘中

步骤 15

用抹刀抹平表面，震盘一次，震出大气泡，放入烤箱

步骤 16

上火140度下火160度，中下层25分钟

步骤 17

出炉以后从20cm高度震盘，散除热气，迅速将蛋糕卷从烤盘取出，揭开四周油布，放凉两三分钟再翻转过来，揭掉油布，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止水份流失过多表面变干

步骤 18

冬天家里采暖期温度太高，需隔冰水打发淡奶油，这样打发的奶油细腻也较稳定，夹果酱馅可以趁热就抹上果酱，如果要夹淡奶油的馅，建议蛋糕卷晾至微温，不要完全凉透，否则卷卷的时候容易开裂

步骤 19

成品

超详细蛋糕卷的小贴士

1，这是特别易成功的小四卷方子，小四卷的配方，4个鸡蛋，每个鸡蛋的大小克数有要求，我每次用的鸡蛋都是57到61克之间的鸡蛋大小 2，色拉油，家里因为没有玉米油了，用无色无味的茶油代替的，宝宝们用玉米油就可以了 3，细砂糖，建议不要用太古，因为太古做饭可以，做糕点的话，太古不易融化，会影响成品 4，柠檬汁或者醋都可以，蛋白遇酸更稳定 5，蛋白之所以要放入冰箱冷冻，也是为了能打发出更细腻稳定的蛋白霜，冷藏和室温蛋白也可以打发，但极易打过或者消泡，冷冻过的蛋白可以延长打发时间，从而不易打过蛋白 6，蛋白不要打至直的小尖角，要比戚风蛋白打的软一些，否则表皮容易开裂，戚风小弯钩是中性发泡，蛋糕卷小弯钩是湿性发泡，建议区分开 150和160温度烤25分钟，只是一个参考值，宝宝们可以按照自己家里烤箱脾气设定时间和温度，根据不同烤箱火力大小不同，所需时间也不同，烤至蛋糕体表皮金黄色就差不多了 7，此蛋糕卷配方150度可以烤，180度也可以烤，如果高温烤，建议不要超过20分钟为宜，时间过长，水份流失太多，容易开裂 8，蛋糕卷从烤盘取出，晾2-3分钟后盖上油纸，否则表面因热气水份蒸发太多，会造成表面开裂，也不要太早盖油纸，否则蛋糕太热，热气散发不掉，聚集在蛋糕卷表皮变的湿黏，导致蛋糕卷表面掉皮 9，蛋糕卷完成后，必须冷藏保存，建议三天内使用完毕

菜谱创建时间：2020-12-04 13:44:10