焦糖盛典—黑糖柠檬卷

作者： 大象手上的面包

本来打算做的是柠檬阿曼卷.. …在做的过程中觉得砂糖这个原料太普遍了 所以零时换成了黑糖粒来做 出来效果意想不到的好 黑糖的甜味本身比较低，而且本身有自己独特的香味.！ 制作这个面包过程稍微有点复杂 但是起酥这个技术能力只要完全读懂理解，那就做所有酥脆产品无压力

用料

• T45面粉 284克
• T65面粉 190克
• 鲜酵母 20克
• 砂糖 50克
• 牛奶 260克
• 盐 7克
• 黄油 40克
• 起酥发酵黄油 300克
• 青柠檬皮 一个
• 黑糖粉 50克
• 砂糖 50克
• 四寸模具 8个
• 模具摸黄油粘砂糖

焦糖盛典—黑糖柠檬卷的做法步骤

步骤 1

先把面团打好 快速五分钟打出9分筋 面团温度24℃，发酵30分钟

步骤 2

面团温度24℃发酵30Min

步骤 3

发酵完成后擀成面皮冷冻40分钟。

步骤 4

冷冻完成后 放上压薄的起酥油 ，记住起酥油硬度和面皮硬度保持一致 ，这样开出来的酥皮才能均匀。

步骤 5

面皮包住油脂，然后进行擀压，顺折口方向擀长，擀至80CM的面皮

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步骤 6

步骤 6

擀长后的面皮如图，

步骤 7

撒上黑糖 砂糖 柠檬皮的混合物（一半 ）然后折叠 第一次我们折一个四折

步骤 8

第一折

步骤 9

第二折

步骤 10

这叠完成后继续压长，顺折叠口压长，继续压80CM长度。擀长后继续撒上剩余的馅料糖，继续最后一次折叠3折

步骤 11

如图三折后的样子，完成后放入冷冻或者冷藏冰箱松弛40分钟 ，拿出来擀面皮

步骤 12

完成松弛后拿出来啊，压成 宽27CM 长60CM 厚度0.6的面皮

步骤 13

长60

步骤 14

厚度0.6CM

步骤 15

最后表面喷上水，卷成27CM长的卷，

步骤 16

最后直接拿刀切成2.5CM宽度的小块，放入刷了黄油粘了砂糖的模具里进行发酵，面团重量95-100克之间就行

步骤 17

发酵温度28℃ 70湿度，发酵120分钟，模具8分满即可烘烤

步骤 18

发酵完成的面团

步骤 19

最后表面压上烤盘 210/210℃烘烤18分钟

步骤 20

切面图

步骤 21

成品图

步骤 22

成品2

步骤 23

3

焦糖盛典—黑糖柠檬卷的小贴士

制作过程中起酥一定掌握好油脂与面团的硬度 起酥油用的是飞雪的发酵黄油

菜谱创建时间：2020-12-01 16:09:02