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有机T65天然酵种欧包丨健康·烘焙

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作者: Sunny_Kreglo
今年4月买了一袋50磅的有机T65,美国非常难买,只能在网上搜到纽约还是哪儿我忘了,一家烘焙店有卖,但经常没货。 第一次用T65还是有机的,简直是一塌糊涂。 今年就做这一个配方,反复做到28次,不能再懒了,建个地方记录一下。 这篇文章属于记录型,适合有基础的读者看,只聊聊过程种的一些总结的心得,以前讲过的基础术语和手法等不再展开讲了。其它照片还没整理出来,等以后有时间慢慢再添加。(感兴趣的话可以看欧包合集:https://www.xiachufang.com/recipe_list/102081361/)。 欧包可以深讲的内容实在太多,我现在在欧包方面精力有限,只能挤时间自己做,系统讲实在没精力了,新体验会更新在作品区。 每个品牌T65属性不同,即使同一个牌子,不同时间批次的面粉吸水量也不同,掌握自己面粉的特点非常重要,我这袋面粉特性如下: 第一,筋度低。 蛋白质含量9%(比亚瑟王中筋面粉蛋白质含量还低,类似国内中筋面粉),吸水量只比低筋粉高一点点,所以不能贸然用太高水分。 第二,筋度弱,所以操作上要更轻柔。 不要扯断筋,手法也和用高筋面粉有区别,比如去掉了拿出盆的折叠和lamination这两步;coil folding 3-4次够了;整形的时候比较缝合整形法(stitching) 。 第三,延展性比弹性多。 所以成品体积不会和高筋面粉一样高大饱满,组织也不会像高筋面粉一样特别明显的打开,但做得好的话,open-crumb没问题,只是没那么大。 提到组织,那是另一个大话题了。 组织是所有技术+个人风格的体现。 简单说,不是洞越大越好,有一种叫fool’s crumb,指的就是面包组织有几个明显大洞,但其他部位像馒头一样密实、很紧密没打开,这说明发酵还有待改进。 其次,洞的大小要符合面包的品种、目的、个人喜好,比如洞太大,做烤奶酪面包时,奶酪就漏下去了。 个人目前比较喜欢是基本每个洞洞能均匀打开,像蜂巢一样,能看见每个洞都有薄薄透明的洞壁,也叫honey crumb,做三明治合适。 T65面粉的特点决定组织不会像高粉做的那么夸张,气孔能均匀打开,没有特别明显紧密、坍塌,体积高度虽没高粉高,但仍饱满有明显膨胀撕裂感,表面布满裂痕就不错了。 第四,酶的活动更明显。 尤其是有机面粉,非常容易在刚混入酵种后,面团就变得湿黏无法操作,越拉伸折叠越黏腻,扯一点面拿在手里会看到一丝丝的质感,这时说明后面没什么太可能做得很满意了。 室温越高,越明显,好像面化了一样。如果你的面团出现这种情况,务必用冰水浸泡面粉,就可以解决这个问题。 总之,一句话,低粉的吸水量+石磨面粉和质地+柔弱的筋膜+发芽谷物面粉的酶活动度,凑在了一种面粉身上,并不是新手友好的面粉品种。 不过只要掌握要点,做惯了就好了。我从一开始严格记录各种数据、每30分钟就拍状态照片,做一个包从早上一起床就拍,一直记到晚上睡觉前,还是无数次失败。 到现在凭观察状态和自己想要的发酵速度灵活随意地操作效果也不错了。 【含水量范围】 拿不准吸水量的看这篇自测一下→https://www.xiachufang.com/recipe/105906549/ 我的面粉经过测试,65%含水量是容易操作的水量。 我从一开始不知深浅的用80%含水量,减到65%,后来以1%增加,成功后再加1%,直到找到临界点。70%是夏天好掌握的程度,现在天冷了,73%也可以。 【我喜欢的标准】 •表皮:上色到深棕色,不光要脆,还要酥脆。别看表面这么粗犷的面包,其实手都不敢使力,轻轻一捏,就酥掉渣。好的欧包不需要使劲咬,口感应该像玉米片一样。 只有表皮够薄,才能又酥又脆。否则第二天老化后,表皮会干硬,更不好的是像皮革。 其实,只要表皮能达到这个标准,就说明各个流程都不错,其它也差不了哪去。 •组织:每一层面筋都充分打开。切面顶部能看到像可颂一样的薄薄层层的层次,这样复烤后才酥脆。 所有这些,都是酵种健康度、处理面团手法、发酵程度掌握、整形手法、烘烤条件的综合体现。每个步骤环环相扣,一个环节做不好,其它环节也会受影响。

用料

有机T65天然酵种欧包丨健康·烘焙的做法步骤

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步骤 1

【Autolyse 浸泡/水合】 面粉+冰水,混匀即可,无需揉面,盖保鲜膜,室温22度静置30分钟,冬天40分钟。

步骤 2

【加入酵种】 30分钟后,加入酵种,混匀即可,再静置30分钟。

步骤 3

【加盐】 30分钟后,混入盐,混匀摸不到盐粒即可。此时,很湿粘,几乎没筋度。

步骤 4

【主发酵】 第一次折叠用拉伸法,然后期间每隔30-60分钟做3-5次coil folding(间隔时间和次数按状态灵活决定)。 23-24度,发3.5-4小时(依据温度和喜好的发酵大小灵活调整,我喜欢发到70%左右)。

步骤 5

【整形】 是否预整形随意。如预整形,就预整形后23-24度静置1.5小时(根据面团状态和发酵速度灵活调整时间)。 关键:整形松紧要适度,不要太紧,也不要太松。具体手感要反复练习才能掌握。 整形要在组织孔洞大小、面包体积之间找到平衡。

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步骤 6
步骤 6

【入冰箱】 发酵篮撒面粉和糙米粉,整形后,入篮,室温放10-20分钟后入冰箱最冷位置。 冷藏12-16小时左右。

步骤 7

【烤制】 烤箱最高温度(500F/260C)放入空铸铁锅,预热1小时。 然后,割包,放入铸铁锅,锅里放2块冰块,盖锅盖,降温到450F/230C,烤25分钟。 然后,把包从锅里拿出来,直接把面包放到烤箱烤架上,不用铸铁锅了。继续在435F/225C烤10分钟左右,知道上色到深棕红色。

步骤 8

【切面包】 放烤架上,我习惯彻底放凉再切。 此时,面包表面应该像龟壳一样几乎四分五裂,可能还有表皮壳一碰就碎掉渣的情况。 切片后冷冻保存,吃时在像烤吐司片一样烤烤就行了。

有机T65天然酵种欧包丨健康·烘焙的小贴士

1.有机:强调有机倒的重点倒不是健康和风味问题,因为有机与否会影响具体操作。有机面粉比非有机面粉发酵更快、发酵窗口更短(易发酵过度)、由于酶的多动旺盛更易断筋(面团变稀泥),总之更需要额外多一点注意力。 T65 水合时间:一般30-45分钟左右,过长时间水合易断筋。

菜谱创建时间:2020-11-22 11:31:34
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