无难度在家复刻老味道——细蓉（广式西关云吞面）

作者： 魔女羊驼子的厨房

“细蓉”是地道的广州小吃名称，其实就是小碗的云吞面！早在几十年前，广州就为云吞面起了一个现在看来充满怀旧色彩的“妹仔”名字—细蓉。用大地鱼，虾皮，鸡等食材熬上几小时的上汤，一箸爽口弹牙的竹升面，最后加上内藏面中的三只肉汁鲜嫩的云吞，便是地道的“细蓉”。 而在上个世纪60年代，广州街头小贩挑卖的云吞面按大小不同叫“大蓉”和“细蓉”。由于云吞在煮熟时仿若一朵盛放的芙蓉花，因此有了“细蓉”之称，只是该叫法现在还盛行于香港，但在广州却几乎消失了。 「蓉」，是来自白居易【长恨歌】中：「芙蓉如面柳如眉」句中的「芙蓉如面」四字。 因为卖面的人，以自己的云吞面像出水芙蓉般美，因此便叫云吞面为「细蓉」了。 到现在去老西关的面家，如吴才记、坚记、欧成记等等，依然沿用「细蓉」的叫法。

用料

• 汤底 不想吊汤就用浓汤宝吧😂😂😂
• 猪骨 适量
• 烤过的大地鱼 一条
• 炒过的虾米 一把
• 瑶柱 一点点
• 虾子 适量，没有就不加
• 竹升面 一个
• 云吞 适量
• 猪油 一点点
• 韭黄 适量切粒

无难度在家复刻老味道——细蓉（广式西关云吞面）的做法步骤

步骤 1

网上找了一张材料大合照

步骤 2

洗干净猪骨，大地鱼用火烤香表面

步骤 3

猪骨头焯水

步骤 4

虾米炒香

步骤 5

煮滚后小火吊汤底2.5h，我一般把汤底吊好后分成小份放冷冻保存，随用随拿 没有就用浓汤宝吧😂😂😂

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步骤 6

步骤 6

首先煲滚两锅水

步骤 7

煮云吞，云吞可以选择买的，或者自己包的，水滚后加两次凉水

步骤 8

竹升面一定要揉散，水滚下锅煮30’s左右，不能煮久

步骤 9

竹升面捞上来冲水4～5次，把面条表面的粘液冲洗干净，面条不黏滑吃起来口感才会好

步骤 10

再次把竹升面放进另一锅烧开的清水里烫30’s后捞起拌点猪油增香和防止粘连，没有可以用其它油

步骤 11

撒上造作的韭黄粒，这个是细蓉的灵魂所在！

步骤 12

开吃～

步骤 13

吐槽一下，现在很多所谓的非遗名小食店云吞面端上台，都是云吞在上，面在下边，其实都是不正宗的。将面放在云吞之上，是怕汤将面泡软了不好吃，没有了那种又爽又韧的口感。

无难度在家复刻老味道——细蓉（广式西关云吞面）的小贴士

1.可以的话请自己吊汤底，面条好不好吃关键看汤底！ 2.韭黄是细蓉的灵魂！ 3.竹升面一定要过冷河并把面条冲洗干净，口感才会好！

菜谱创建时间：2020-11-01 21:21:07