配方 | Frank Haasnoot的绝活，学会了就是你的活儿！

作者： 乐慕烘焙网

《皮埃蒙特》 “皮埃蒙特是一种非常经典的荷兰蛋糕。在荷兰，如果你去任何一家蛋糕店，他们都会有这个蛋糕。这是榛子酥皮加香草、咖啡或榛子奶油，甚至是三者的混合，每个商店都有自己的变化。因为它是如此美味和受欢迎，我决定做我自己的版本。我想让它更有趣一点，我用榛子慕斯林使奶油更浓郁。至于装饰，我只想简单用蛋白酥皮，通过烘烤蛋白酥皮，它呈现出美丽的琥珀色，并创造出一个破碎的纹理，这增加了一个时尚的外观。”

用料

• 牛奶 克
• 盐 克
• 糖 克

配方 | Frank Haasnoot的绝活，学会了就是你的活儿！的做法步骤

步骤 1

榛子帕林内 整颗榛子312g 糖187g 马达加斯加香草 做法： 将砂糖进行干烧焦糖。 倒在榛子和香草上，冷却后放入破壁机中打成酱。

步骤 2

榛子帕林内酥脆 柠檬酥粒100g 100%榛子酱50g 可可百利薄脆片50g 40%牛奶巧克力50g 榛子帕林内50g 盐1g 做法： 牛奶巧克力融化，将所有材料混合拌匀。

步骤 3

榛子慕斯林奶油 水45g 砂糖178g 蛋清119g 黄油238g 100%榛子酱214g 咖啡精华7g 做法： 用水、砂糖、蛋清制作意式蛋白霜。 软化黄油和榛子酱，咖啡精华混拌均匀。 将两部分混合拌匀。

步骤 4

打发咖啡甘纳许 奶油378g 咖啡豆25g 34%白巧克力125g 吉利丁块21g 咖啡利口酒50g 做法： 一半奶油和烘烤咖啡豆一起加热浸泡萃取香气，过滤补足量。 再次加热，和吉利丁，白巧克力均质均匀。 夹入另一半奶油和咖啡利口酒一起均质均匀。 贴面冷藏12小时后打发。

步骤 5

榛子蛋白酥 蛋清206g 砂糖360g 淀粉31g 榛子粉103g 做法： 蛋清和砂糖加热至50度打发至干性发泡。 混合榛子粉和淀粉拌入蛋白霜当中。 在烤垫上挤出长条状，140度烘烤45分钟。

步骤 6

组合 准备直径16cm慕斯圈 将烤好的榛子蛋白酥切成小块备用。 将榛子果仁糖铺在14cm圆环里冷冻，从下到上在一个16cm圆环里把榛子果仁酥粒放在底部，用裱花袋把慕斯林奶油挤在旁边。 把搅好的咖啡打发甘纳许放在榛子果仁糖酥饼上，然后把榛子蛋白酥皮放在上面。 再浇上一层咖啡甘纳许，再放第二层蛋白酥。 在蛋白酥上一层慕斯林，把冻好的果仁糖放在上面，用酥饼封口。 用烤榛子粉覆盖表面，用裱花袋把打发的咖啡甘纳许放进去，最后是榛子帕林内。

步骤 7

《PRISMA》是Frank Haasnoot第一本出版的专业西点书籍，所以为了给自己的偶像疯狂打call，这次特地将此本《PRISMA》手工编写了中文翻译辅助阅读资料，并和英文原版电子书一起平价分享给每一位甜点爱好者。

步骤 8

内容展示：

菜谱创建时间：2020-10-28 22:45:40