牛腱，最好是金钱腱，洗净，泡水4小时，每1小时清洗换水一次。捞出，滤干水分。
添加没过牛腱的酱油，放拉链袋密封，冰箱过夜腌制。
腌好的牛腱连酱油一起放入锅中，加水没过牛腱至少5厘米。中大火煮开。
准备香料：八角，桂皮，香叶，红花椒，草果，干辣椒，陈皮，山楂，小茴香，白豆蔻，罗汉果，白胡椒粒，良姜，肉豆蔻，丁香。 把香料和生姜、洋葱或大葱一起放入纱布袋，扎紧袋口。
水开后煮10分钟，尽量撇干净浮沫。
腐乳用小勺子压碎，和甜面酱、香料包一起加入锅中，加盐调节咸味。
微小火煮两个小时左右，一个半小时的时候捞出纱布包。煮至筷子可插入牛腱中，但有一定的阻力。
关火，牛腱泡在汤中至冷却。
捞出牛腱，每块单独用保鲜膜包紧成形，放冰箱冷藏过夜。
第二天，取出牛腱，切片。
一次可以多做一点，切完分装，冷冻保存。
1，腌的时候，拉链袋尽量排净空气，让牛腱与酱油充分接触。 2，我放了家里所有的香料，十几种。其实，基本香料是八角（大料）、桂皮、香叶、草果，其它的都多几种少几种问题都不太大。推荐罗汉果、干辣椒、红花椒、陈皮。草果要把外壳拍破，山楂不能多放，图中的有点多，回味有点酸了。丁香只能放一点点，比如1斤肉1粒。 3，我在锅里压了个盘子，把牛腱都压在水里了。 4，微小火的标准是：看见水面在微微波动，但是不会翻滚。火大了容易把肉煮烂。 5，煮的时长以筷子插进肉里的阻力为准，如果插进去很容易，就煮过头了，一切就烂了。 6，姜、葱、洋葱久煮会发酸，一个半小时就要捞出来。可以跟香料分两个包，香料多煮一下问题不大。 7，虽然牛腱泡到冷却就可以吃了，但强烈建议冷藏过夜。借用小高姐的话：一切的等待都是值得的。个人感觉至少能加20分的附加分！ 8，用保鲜膜或保鲜袋包紧，第二天切的时候可以切得很薄，形状也更好看。切的时候注意，要横着切，切断肌肉纤维，会有美丽的花纹。 9，这个酱汁可以卤一切：鸭脖、骨架、蛋、大肠……