处理鱼：将鲢鱼从中间片开，将鱼骨、大刺、鱼皮去掉，鱼皮去掉后将贴近鱼皮的红肉也去掉。
处理好后片鱼片，鱼片不要太薄，厚度大概2-3毫米即可。
鱼片清洗一下，清洗好后加入葱姜、少许盐、料酒、适量清水浸泡10分钟。
浸泡10分钟后捞出，挤出水分来腌制，加1克盐、1克胡椒粉、抓拌均匀，然后加入少许蛋清、少许生粉搅拌均匀，全部搅拌均匀后摔打上劲，摔打以后腌制10分钟。
大头青焯水：起锅烧水，在水中加少许盐、油，这样青菜会更光亮。烧开后下入青菜，焯好后捞出摆盘。
鱼片焯水：锅中加水，水中加入3克盐、料酒、水烧开关火，将鱼片一片片下入，全部下完后开火，不要搅动以免脱浆，水开之后将鱼片捞出装盘。
调汁：起锅加少许水，加2克盐、2克鸡精、1克白糖烧开。烧开后勾薄芡，勾芡时需要不断搅拌，然后将芡汁淋在鱼片上，撒上小葱。
锅中加少许清油，切一点小葱放入锅中，将葱炸制微黄把葱捞出。
将葱油均匀的淋在鱼片和小葱上激油，这道菜就完成了。学做菜关注大厨小课~
1、这次选用是鲢鱼，在家做用草鱼、鲈鱼都可以。 2、腌鱼时加少许生粉搅拌均匀，能锁住水分，保持营养不流失。 3、腌鱼时全部搅拌均匀后要摔打上劲，这样口感会更劲道。