保姆级教程！附时间安排|全麦久酵天然酵种酸面团硬欧（Sourdough loaf）

作者： 太上老鱼

Sourdough bread的香气是一直以来我最喜欢的，也是我认为最纯粹的面包的味道，这次我终于下定决心自己完成一次，一边做着一边写下了这个几乎保姆级的教程，希望所有喜欢酸面团的朋友可以有自己完成的美好经历！毕竟时间是最重要的调味~ 面包烤模的使用和整形手法我参考了博主Izy hossack的方法。此外，你可以使用任何手法制成的天然酵种进行发酵。 酸面团面包制作是一个需要花费长时间的工作，所以我在这里给大家分享我的时间安排： 星期五晚上：从冰箱中取出酵种，然后喂一次（我用了20g面粉20g水）。让它室温静置一夜恢复活性。 星期六，上午8点：混合基础酵种（第1步）。盖上保鲜膜室温静置。 星期六，下午4点：混合面团，然后静置（第二步） 星期六，下午4:45：在接下来的3个小时中将面团折叠并搁置（第三步） 星期六，晚上7:45：对面团进行预成型（第四步） 星期六，晚上8:15：最终整形并转移到发酵篮（第五步），然后将其放入冰箱整夜发酵。 星期日，上午8点：将面团从冰箱中取出，打开烤箱，将荷兰式烤箱放在里面一起预热（第六步）。 星期日，上午8:45：将面团倒在烘焙纸上，割形状，然后放入荷兰烤箱中。带盖烘烤（第七步） 星期日，上午9:15：取出盖子，再次烤15至20分钟（第八步） 星期日，上午九点半：将面包从烤箱中取出。放凉。

用料

• 天然酵种（Sourdough starter）
• 高筋面粉
• 全麦粉
• 水
• 盐
• 精准的厨房秤
• 大的搅拌碗
• 保鲜膜
• 发酵篮或发酵盆
• 面团刮刀
• 圆形硬欧专用烤模（Dutch oven荷兰式烤箱）

保姆级教程！附时间安排|全麦久酵天然酵种酸面团硬欧（Sourdough loaf）的做法步骤

步骤 1

第一步：首先准备基础酵种。 你需要25克天然酵种（Sourdough starter），50克高筋面粉，50克水。

步骤 2

混合所有材料直到没有干粉。用一块保鲜膜盖住碗，然后静置8-12小时（取决于环境的温暖程度）。 准备就绪时，它看起来会有点起泡（如图）。

步骤 3

第二步：混合面团。 500克高筋粉（我在这里也使用了全麦面粉200g+高筋粉300g） 10克盐 375克温水（称重量而不是体积）

步骤 4

混合在一起直到看不到干粉。面团现在看起来很难看而且结块！再次用保鲜膜盖住碗，在室温下静置30分钟。

步骤 5

第三步：面团整形。 在这一步中面团将反复整形五次，每次整形后饧面半个小时。（整形手法我找到了一个博主的小视频，大家可以参考。）

步骤 6

面团静置30分钟后，取下保鲜膜。进行第一次整形。 用水冲洗双手但不要擦干，用潮湿的双手整形不会太粘。 用一只手伸到面团的左侧下方，抓住边缘。将边缘向上拉，然后将其折叠到面团的另一侧。对面团的右边缘，上边缘和下边缘重复此操作。 反复整形至上图状态后，用保鲜膜盖住碗，让面团再静置30分钟。

步骤 7

第二次整形后状态。饧面半小时

步骤 8

第三次整形后状态。饧面半小时（这时面团已经开始变得紧实了）

步骤 9

第四次整形后状态。饧面半小时

步骤 10

第五次整形后状态。饧面半小时。

步骤 11

第四步：面团预成型。 舀面团到一个轻轻面粉的工作表面上。 抓住面团的边缘，将其伸展然后向上延伸到面团的中间。在面团周围不断调整，使其形成一个粗糙的球，然后将面团翻转过来，使所有折痕都在下面，面团的光滑表面朝上。

步骤 12

反复揉面直到形成光面后，用搅拌碗扣住面团，饧面半小时。

步骤 13

第五步：最终整形

步骤 14

轻轻拉面团将其收紧。反复几次后在面团表面散粉，并将其放入发酵篮。（也可以使用发酵盆，但务必注意多放面粉防粘。）

步骤 15

第六步：将装有面团的发酵篮（盆）放入冰箱冷藏发酵8-12小时。这里我选择隔夜发酵10小时，早上再室温发酵一小时。

步骤 16

第七步：准备烘烤。 这一步你需要准备好你的硬欧烤模（Dutch oven）我的烤模是这个样子的。（上图为官网图）

步骤 17

准备烘烤时：在预热烤箱的同时，把荷兰式烤箱/硬欧烘烤模具也放入烤箱一起预热，大约45分钟。使荷兰式烤箱/模具变得非常热！同时，从冰箱中取出面团，在面团的表面撒上玉米面或面粉，并放在一旁使其达到室温。准备一张足够盛放面团的油纸，在油纸表面撒上手粉。

步骤 18

将面团静置45分钟并将烤箱预热后，将面团翻面倒在撒好手粉的烤纸的中心。

步骤 19

将烤模从烤箱中取出，放到隔热垫上。抬起烤纸的边缘并将面包和烤纸放到上面。用面包割刀快速割出你想要的形状。

步骤 20

完成后盖上上面的盖子。放入预热好的烤箱250C烤30分钟。

步骤 21

第八步：无盖烘烤。

步骤 22

带盖烘烤30分钟后，将上面的盖子取下来，再烘烤15-20分钟，直到面包完全烤熟上色。

步骤 23

第九步：冷却切片。让面包冷却几个小时， 然后切成薄片。（不要在面包热的时候切开）

步骤 24

完成✅你可以看到非常漂亮的天然酵种发酵的空隙，味道也是特别发酵味道。

菜谱创建时间：2020-08-24 11:22:40