牛肉，最好是带点筋的，如最左边的小腱子或牛腩，炖出来筋肉交织才好吃。
切成3cm左右大小的方块。
胡萝卜去皮，切成滚刀块。
准备好辅料。3片香叶增香。
都准备好了，开始炒糖色。油烧热放糖，边搅拌边观察糖状态的变化，老了会发苦，嫩了不上色。
当油里泛起大量焦糖色的沫，立即倒入牛肉翻炒。你看，上色是不是红亮红亮的。
📌不要急于下辅料。肉一定要在油里爆透才香不腥。这也是母亲传授的。 这是爆炒了好一会的，糖色越来越好看，肥肉里的油也爆了出来。
这时候可以放入八角、花椒粒和香叶，先油里炒几下，再和肉一起煸炒。
接着放葱、姜、辣皮子，还是先在油里炸两下，再和肉一起煸炒，直到葱变软，可以闻到扑鼻的料香。
此时才放盐、一勺生抽，不用太重，没有放老抽，糖色已经很好看了。
继续爆出酱香味。
肉爆的差不多了，放入胡萝卜，继续煸炒，炒到胡萝卜稍稍变软，薄的边缘上开始变透明，基本就爆好了。 📌胡萝卜只有经过油炒，胡萝卜素才能释放，所以这步不能省略。
此时，加入提前烧开的水（千万不能加凉水），没过牛肉，烧开后放入白胡椒粉、料酒。 我移入到了珐琅锅，炖了10分钟左右，开盖挑去全部香叶、葱絮和部分辣皮子，确保菜品干净。
📌我这里还做了一步：因为牛肉比较老，我喜欢吃慢炖的，为了不至于把胡萝卜炖散烂，在移锅注水之前，我先把炒好的胡萝卜捡了出来，珐琅锅里只剩牛肉小火炖了40分钟。然后再把胡萝卜放回去，接着一起再炖25分钟。
期间翻拌2次，确保上下胡萝卜都能入味。
差不多快好了，放一小勺蚝油，再研磨一些黑胡椒。你不放也无所谓。
时间到，临出锅可以淋一丢丢香油。吃不惯的也可以省略。
色泽红亮，香味诱人。
不用装盘，直接就着锅开吃，畅快。 胡萝卜甜软，裹着牛肉的汁水，牛肉经过慢炖软硬度刚好，和着黑胡椒的辛辣味，就是绝配。
1、爆肉不能着急，先把肉爆透炒出油，再炒八角等香料炒出香味，再炒葱姜等，一步步来。 2、胡萝卜和肉一起炖还是晚一步炖，取决于牛肉的老嫩。其实胡萝卜块大，挑出来不费事，2、3分钟搞定。 3、炖牛肉一定不能少了胡椒。 4、红烧牛肉不用焯水，用冷水泡出血水就可以了。