所用玉米粉：如图，中粗型（海外同学选 cornmeal medium grind红磨坊和其它牌子的都行），既有一些细粉也有小颗粒。 玉米粉粗细会影响吸水性，细面吸水多和快、粗粒吸水少和慢，请灵活调节。玉米面过细会组织容易发死，或粗又会口感太粗糙。
【做酵头】 ⚫︎天然酵种版：把全部酵头材料混匀成团即可，不用揉，面团状态是干净的不硬、没裂痕、也不粘手的成型面团（如图）。 盖保鲜膜，冰箱冷藏过夜。1-4天内使用都行，放的越久越有酒酿一样的酸香味。 ⚫︎酵母粉版：把37克水+23克牛奶加热到体温后，倒入86玉米粉+37克中筋面粉+3克即发酵母粉，拌匀成团即可，盖保鲜膜，室温静置30-60分钟后（时间比较随意，即使这时天热发酵过度也不要紧），放入冰箱冷藏过夜。没时间静置的话，直接冷藏也可以。
【做主面团】 夏天，酵头不用回温；冬天室温低时，把酵头拿出来回温30分钟。 ⚫︎天然酵种版：把酵头撕成小块，和主面团所有材料混匀即可，不用揉面，这时状态应是面盆干净，面团成型但略粘。30分钟后，做一次拉伸折叠。图中为面团刚混合好的状态。 ⚫︎酵母粉版：把酵头撕成小块，放入主面团所有材料（除表中天然酵种外），再额外加入20克水（冬天用温水）+20克中筋面粉+2克即发酵母粉（冬天用3克）。剩下步骤同上。
【一次发酵】 盖保鲜膜，室温发酵。 ⚫︎天然酵种版：室温23度，发4.5-5小时。 ⚫︎酵母粉版：室温23度，发60-90分钟，夏天时间短，冬天时间长些。 发酵标准：发到面团呈1.5-2倍大，碗底面团有蜂窝眼，用手指按压能缓慢弹回或几乎不弹回。 筋度什么的不用太担心，只要能发起来，怎么都能成功。 注：一发后没时间蒸的话，可以排气冷藏过夜，第二天有时间再蒸，时间比较随意，都能成功。放一夜后，酸香味也会更浓。
【整形】 蒸屉放油纸防粘。 把面团分成80-85克一份，共8份。 按餐包方法整形成圆球、滚圆即可。
【二次发酵】 面团均匀有间隔地放在蒸屉上，盖盖子，室温静置：天然酵种版静置80-90分钟，酵母粉版静置20-30分钟。 直到用手按面团缓慢弹回或几乎不弹回。
【蒸制】 先把水煮开，然后放上蒸屉，继续大火蒸15分钟，关火，闷3分钟即可。因为粗粮多颗粒大，不会像白馒头一样膨胀很多。
【保存】 放凉后，冷冻保存（每个之间放油纸防粘）一个月。 吃时，蒸5分钟，或放带盖子的盒里微波炉加热40-50秒即可。
1.国内面粉吸水少，牛奶和酸奶都先预留10-20克，按步骤里的状态描述看看是否要都加进去。 2.发酵时间：酵种活跃度、室温、面粉都影响发酵速度，时间只是参考，以面团实际状态为准。 3.关于代糖。 其实在《一步步打造你的健康厨房》里专门详细讲过。更新补充一点，关于代糖其实一直有争论，现在美国国家运动医学会最新资料中关于代糖是否欺骗大脑的问题，给出的答案是其实不太存在这方面的问题。篇幅有限，不展开讲了，就先简单说几个结论吧： 1）首先要看什么代糖，比较好的是甜菊叶、罗汉果和swerve系列的。 2）在1的基础上，体重超标又喜欢吃甜的人，可以选择代糖。 3）我个人比较喜欢的方式是：不完全拒绝，也不完全依赖。 如果糖量不太、发酵/改善口感等需要糖有作用，会用有热量的糖或蜂蜜等。 如果是甜口特别重的菜，比如甜味素什锦、糖醋口味等明显要放大量糖的时候，会用代糖。 个人目前最喜欢的swerve的红糖代糖（brown sugar）。 4.常见问题 酸味太浓/有酒精味/塌陷/有死面/组织粘软：发酵过度 特别硬实/塌陷/有死面/组织粗糙：发酵不足 面团干裂/口感太干和硬：水分不够 面团太黏：面粉吸水低导致水分偏多 味道平淡、没味：没做酵头 表面有不匀的死面坑：蒸锅的水滴在了面团上。用竹笼屉比较好。 热量参考（1份量，配方可做8份） 热量：192卡 碳水：38克 脂肪：1克 蛋白质：5.4克 注：按全脂奶、代糖计算的热量。因为食材量不大，用普通糖的话，热量差别不大。这次用代糖是为了试试红糖代糖的效果怎么样，第一次加了50克，有明显甜味，我觉得有点抢味，所以减到30-40克应该适合普通人口味，15-20克适合口味特别清淡的人。 5. 替换问题 同类食材可以灵活替换。所有替换问题同理，只要没特别说明不可以用什么，就可以灵活换。换后肯定味道和口感和原方略有不同，看个人喜好灵活自定即可。 注：微博/公众号/学员群/下厨房账号不接商业广告，无软文不互推，广告合作勿扰，分享皆为日常自用全凭兴趣。