小号厚底锅，这里比较推荐不锈钢小锅。导热快。先倒入水，然后晃动锅子让内壁湿润。较均匀地倒入砂糖（分散均匀，避免集中一堆）。然后就不要再有任何晃动，中小火加热至116~118℃离火（大概3分钟左右）。蛋白糖对温度要求苛刻，糖浆这部分需要用红外线温度计或者糖浆温度计测量温度，没有的话就买，不可省略。
糖浆加热至大概105℃时开始打发蛋白。打至中性发泡。也就是图中这种偏软有弯钩的状态。（不要提前太早打发蛋白，糖量少易消泡，如果糖浆还没有熬好，可以暂时将打好的蛋白放入冷藏，使用前用打蛋器低速混合均匀）
加入糖浆
熬好的糖浆慢慢倒入蛋白中（不要倒在打蛋头上），同时打蛋器中高速持续打发至纹路清晰，提起打蛋器可以看到直立小尖角状态。打好达到状态的蛋白霜时，用手触碰盆底应还有余温
根据需要的颜色进行调色。调色我试了色粉和色素两种。 A.色粉的优点是没有额外液体加入，蛋白霜更稳定，但是着色难。 B.色素的优点是少量即可上色，但是红色这种饱和度高的颜色需要加入较多。
蛋白霜分装入裱花袋。冰淇淋部分用6齿，8齿的裱花嘴都可以。先挤出上面一坨冰淇淋，然后挤下面的蛋筒部分。都挤好后剩余的描边画纹。间隔不要太近，烘烤时会膨胀
可以再撒一些装饰糖粒。冰淇淋的感觉更逼真
放入烤箱，90~100℃烘烤。小型的蛋白糖大概烘烤1个多小时就可以了。但是冰淇淋这种体量大比较厚的就要烘烤很久。
个人其实更推荐用干果机来烘蛋白糖。 ①温度更稳定 ②省电（其实想说省钱，我是商用电费。。。）毕竟要烘很久
蛋白糖烘烤到位，可以轻松从油纸上取下，不会黏连底部。如果会→继续烤
装饰蛋糕时，可以底部沾一层融化的巧克力，隔绝奶油
做浅色蛋白糖，用牙签沾一点点色素或者色粉就可以了。图中这种是用牙签沾色素抹在裱花袋内侧的，抹成一条线哦
点击查看原图，欢迎关注我的公众号，不定期更新团购优惠。
合集
夏天的小西瓜🍉
1.单独蛋白打发时不要打的过硬，一方面容易消泡，另一方面打发过度容易造成膨胀过度 2.烘烤温度很重要，不能过低，也不能过高。80~100℃，过高容易造成开裂，上色，糖浆液析出；过低则会发生消泡，湿黏，烤好后返潮严重 3.蛋白糖毕竟是糖，受潮变软发粘是正常现象。尤其南方会更严重。可以在蛋白霜快打好时加入10g玉米淀粉，会有些许改善 4.如果不想用色素，可以用果蔬粉，可可粉，抹茶粉这类添加。但是易出现颗粒感 5.测温不要太频繁，颜色又透明到微微开始泛黄时再测温。频繁的拿起离火也易造成返砂。糖浆量少，避免用过大的容器造成局部受热过快。受热不均也是糖浆返砂的原因之一。 6.表面粗糙不光滑，消泡 7.其他注意点暂时没想到，想到再来补充