【制作酒种】 充满活性酵素的米酒汁，没有甜味，酒精浓度较高，米粒儿周围有很多气泡。制作酒种：配方中的米汁和面粉拌匀成糊状。室温23度以下，4小时后体积至少增加50%，8小时体积长大2-3倍；若室温30度，则3小时至少长到2倍。这一步可以测试米酒酵素的活性，请不要省略。如果达不到活性，米酒需要继续室温发酵24小时再试。
【制作酵头】 取上一步的2倍大的酒种，加入面粉，揉成团（固体），必须无干粉。发酵到2-3倍，像充满气泡的海绵酵头，即可加入主面团。室温30度约3-4小时。
【主面团】 面粉和水混合，水解1—2小时。室温高于25度要冷藏。
混合酵头，用手指掐匀或捞或折叠，需3-5分钟，看手速。
松弛10分钟后加入盐和少量的水（约5克），水是为了帮助盐溶解，继续掐、摔或者折叠至盐全部吸收，约5分钟。
室温静置，每半小时拉伸折叠，也可以撑开一大张再卷起来做卷子。
第四第五次折叠间隔40分钟以上，以面团瘫软为准。此时的面团筋度可以拉出无明显锯齿的薄膜。
最后一次折叠完毕，室温30度静置1小时，体积增加50%即可整形。 此时面团像充气厚被子，晃动有弹性，即使摊开，边缘也是圆鼓鼓的，说明筋度充分。
面团撒粉、桌面撒粉，不需太多。倒出面团，不要破坏气泡。
整形成紧致的球体，入发酵篮，4度冷藏二发12-20小时皆可。
烤箱预热250度，有石板的务必用上，有不锈钢盆的务必盖上，有铸铁锅的前面两者皆可抛。面团从冷藏取出无需回温，立即割包烘烤。
240度蒸汽烤20分钟，普通模式继续烘烤20分钟（盖盆的取走盆，用锅的拿走锅盖）到上色满意即可。
1、老酒酿是不甜的，已经不好吃了，但是酒酵活性大大增加，可以做酒酿馒头，不需要另外添加酵母粉。有甜味的酒酿是不足以发酵面团的。 2、水量大，不习惯高水量的或者用T65的童鞋，请减至65%-70%，慢慢增加水量。