堂本流菠萝包 陳撫洸配方

作者： Mr青灯

这款面包应该是最近做过最多的一款啦! 真的非常非常棒的方子! 和传统港式菠萝包，日式菠萝包 都是不一样的做法。 配方来自阿洸师傅的《堂本面包店》 多说无益，做了就知道啦～ 爆赞! 配方份量可以做12颗堂本流菠萝包 #记得根据使用面粉的吸水性灵活调整液体量

用料

• #前段面团
• 高筋面粉 210克
• 干酵母 10克
• 细砂糖 13克
• 牛奶 70克
• 蛋黄 21克
• 蛋白 42克
• #后段面团
• 高筋面粉 85克
• 淡奶油 14克
• 奶粉 14克
• 牛奶 90克
• 细砂糖 30克
• 盐 3克
• 海藻糖 15克
• 发酵黄油 80克
• #菠萝皮
• 高筋面粉 150克
• 发酵黄油 85克
• 细砂糖 85克
• 全蛋 1个
• #台湾的鸡蛋个头相对较大，所以前段面团使用的蛋液，可以直接打入一个鸡蛋，缺的部分用牛奶补足，更方便操作。原配方有使用自家培养酵母“小白”，已换成适量干酵母。

堂本流菠萝包 陳撫洸配方的做法步骤

步骤 1

提前2小时以上制作前段面团 前段面团的所有材料称量放入厨师机搅拌缸 慢速1分钟揉成团后转中速搅拌3分钟 揉到明天表面光滑即可

步骤 2

放入盆中，覆盖保鲜膜，室温发酵2小时左右， 发酵至轻轻扒开面团组织，有细密干燥的网状组织(如图)

步骤 3

将后段面团除去发酵黄油以外的其他所有材料和步骤2发酵好的前段面团一起称量放入厨师机搅拌缸 慢速1分钟揉成团后，转中速揉约3-4分钟至扩展阶段，即面团有一定的面筋可以拉出膜但很容易破。

步骤 4

加入室温软化成膏状的发酵黄油 继续中速揉约2分钟至面团将黄油基本吸收，转高速揉约4-5分钟至完全阶段，即面团可以拉出坚韧不易破的薄膜，破洞边缘光滑状。 取出稍稍整理后，放入盆中，覆盖保鲜膜，室温发酵1小时左右至2-2.5倍大

步骤 5

发酵好的面团用手指沾面粉垂直戳入，若无塌陷无回缩则表示发酵完成。 分割成60克一个的面团，滚圆后进冰箱，在5℃的环境下，松弛发酵30分钟

步骤 6

松弛期间制作菠萝皮 黄油室温软化，加入细砂糖，用电动打蛋器高速打发至砂糖融化，整体颜色偏白，很轻盈的状态。

步骤 7

分两次加入全蛋液，继续高速打发至完全融合，每次加入都要保证搅拌均匀才可以加入下一次。

步骤 8

拌入高筋面粉，用手揉成团

步骤 9

分割成30克一份，静置备用

步骤 10

准备半盆干面粉。 取一个菠萝皮与一个冷藏松弛好的面团。菠萝皮按扁，将面团按在菠萝皮上，坐入干粉中，两只手都沾满干面粉，不断的将面团压入菠萝皮中。期间菠萝皮会慢慢的涨大，直到菠萝皮高出面团为止，在底部贴合，收口向下，码在烤盘上(如图)

步骤 11

不用覆盖保鲜膜，室温发酵约2小时，可以看到表面会自然出现漂亮的龟裂花纹。 发酵到最后烤箱预热，风炉180℃，平炉上下火200℃

步骤 12

放入预热好的烤箱，风炉烘烤16-17分钟即可 平炉上下火200℃，大概14分钟。

步骤 13

出炉后转移到冷却架上， 自然放凉就可以享用啦～ 也可以趁热切开，夹入冰激凌或者黄油片吃噢 茶餐厅的冰火菠萝油就完成啦～

步骤 14

切面也是非常完美的，发酵黄油的香气完美与面团融合，爆赞!

堂本流菠萝包 陳撫洸配方的小贴士

1.面团室温发酵，温度为26-27℃左右，如果达不到这个条件，建议放醒发箱或者有发酵功能的烤箱 (最后发酵不要开湿气!不要开湿气!不要开湿气!) 2.这款面包的精髓就是发酵黄油，普通无盐黄油虽然不会影响，但是风味会差很多很多，建议还是采购一块 3.刚刚包好的菠萝包表面会有很多干粉，这是正常情况，也是自然龟裂花纹漂亮的关键 4注意面团之间的间距!不要挨得太近，影响成品美观度。

菜谱创建时间：2020-07-31 16:03:19