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🥮经典广式月饼通用配方及问题汇总

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作者: 王太家
月饼常用皮馅比列:2:8,3:7,4:6 新手不要追求皮薄馅大,其实月饼皮很好吃的~ 🥮配方为通用配方,做什么馅料都可以用,什么尺寸都可以用~ 推荐你们做4:6或者3:7,新手4:6比较好包 🥮以4:6为例,不同磨具尺寸: 50克月饼:皮20,馅料30(蛋黄+豆沙) 65克月饼:皮25,馅料40(蛋黄+豆沙) 75克月饼:皮30,馅料45(蛋黄+豆沙) 100克月饼:皮40,馅料60(蛋黄+豆沙) 125克月饼:皮50,馅料75(蛋黄+豆沙) 250克月饼:皮100,馅料150(蛋黄+豆沙 300克月饼:皮120,馅料180(蛋黄+豆沙 500克月饼:皮200,馅料300 🥮以上豆沙只是打个比方,也可以是莲蓉,枣泥等等~蛋黄大小不一,所以馅料最好是跟蛋黄一起称出来的重量~ 相信其他的配比你们也会算了~ 🥮本配方如用75克月饼磨具,3:7皮馅的话,约可以做27个,需要馅料约1218克~~~4:6皮馅的话可以做20个,需要馅料900克 如用50克磨具,3:7皮馅的话,约可以做40个,馅料需要1400克~~~4:6皮馅的话,约可以做30个,馅料需要900克~ 大概就是这么一个概念~你们学会换算了吗? 🥮新手最好自己去买馅料,自己炒馅料保质期不够长,送人或者邮寄售卖的话问题比较多~保质期不长,容易发霉,自己吃吃还是可以~烤制的过程中也比较容易出幺蛾子~馅料水分大了会塌会裂,干了会脱壳分离~比较难把握~ 买的馅料减少失败率~当然了做熟悉的宝宝们,有更高追求的宝宝们,可以考虑自己炒馅料~ 🥮绿豆馅: https://www.xiachufang.com/recipe/104745937/ 枣泥馅: https://www.xiachufang.com/recipe/104735609/ 红豆沙馅: https://www.xiachufang.com/recipe/104734118/ 回油快,口感好,不发硬制作迅速的五仁 https://www.xiachufang.com/recipe/105868518/ 莲蓉馅: https://www.xiachufang.com/recipe/105870785/ 6种奶黄馅: https://www.xiachufang.com/recipe/105894454/ 黑芝麻馅: https://www.xiachufang.com/recipe/105895525/ 🥮月饼常见问题: 1,开裂:火太猛,没喷水,馅料湿 2,脱皮分离:馅料太干 3,容易发霉:没有冷却装袋,不戴手套去摸,蛋黄月饼比其他月饼更容易发霉,自己炒的馅料容易发霉 4,月饼表面有白色:碱水与糖浆和油没有充分搅拌均匀乳化,防粘用的干粉过多 5,小蛮腰:没烤熟,包的不均匀 6,大象腿:等待时间过长,火太小,皮太软 7,花纹消失:喷水过多,蛋液刷太多 配图也有一些是前两年的,问题暂时想到这些,之后如果想到其他的再上补充吧 🥮如果还有不明白的,可以留言问我,看到了都会回答,也可以直接微信或者在群里问我就行~我已经卖月饼卖了五年啦~ 🥮月饼磨具推荐: https://m.tb.cn/h.VwwxEOl 点击直接跳转到淘宝,跟客服说:王太家,可以全店打八折,包邮~ ⚠️普通家用烤箱:预热充足,月饼表面喷水,上下火185度,中层烤5分钟,取出凉5-10分钟,均匀刷薄薄薄蛋液,再次送进烤箱180度上下12-15分钟~ ⚠️EAT风炉:预热充足,月饼表面喷水,190度,烤5分钟,取出凉5-10分钟,刷蛋液再次送进烤箱150度,10分钟~ 不会包的话,可以看一下这个视频,有详细包月饼的手法https://www.xiachufang.com/recipe/105925579/

用料

🥮经典广式月饼通用配方及问题汇总的做法步骤

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步骤 1

糖浆,枧水,花生油~充分搅拌均匀,乳化~至融为一体~没有花生油可以用玉米油,葵花籽油~

步骤 2

筛入面粉和奶粉

步骤 3

搅拌均匀至不见干粉~状态油润~面粉牌子不同,糖浆牌子不同,自己要学会调节哦~干的话加点糖浆~太软加一点点面粉~。 ⚠️揪一块,按扁,边缘有锯齿状,就说明面团偏干了~刚和好面就可以揪一块按扁检查一下~具体见步骤6~ 🔍尽量不要选择吸水性太好的面粉~不要拿什么新疆特一粉,特高筋,雪花粉,富强粉~那种吸水性太好的面粉~ 每个人用的面粉不一样都有区别~ 🔍再说我在南方空气湿度80-90,你在新疆北京空气湿度可能只有10几20几~ 🔍这就是为什么同一个配方有的人说干,有的人又说希~ 🔍学会调节好吗姐妹,最终根据实际状态来判断~

步骤 4

盖保鲜膜松弛,30-60分钟~让面粉充分吸收~~期间可以去准备馅料~做熟悉有把握的人可以不松弛的,没有硬性规定,反正我都不松~

步骤 5

全部分割完毕~分割比例在头顶上~3:7,4:6都可以~~~我今天用的3:7~如果要包蛋黄,蛋黄喷白酒烤150度5分钟~品质好的蛋黄可以生包,真空蛋黄需要泡玉米油过夜~

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步骤 6
步骤 6

皮按扁,按扁边缘有锯齿状就说明面团偏干了~刚和好面就可以揪一块按扁检查一下~如果很希软感觉流动不成团那当然是加点面粉了~

步骤 7

用虎口包住馅料~往上推~直至全部包上~全部包好之后预热烤箱~200度上下,预热10分钟 实在不会包的话,可以看一下这个视频,有详细包月饼的手法https://www.xiachufang.com/recipe/105925579/

步骤 8

用磨具压出形状~我的磨具可以直接压,不用干粉~如果你的磨具会粘,那么就要稍微的滚一点玉米淀粉防粘了~干粉不要多,多了的话烤出来有白点~

步骤 9

全部压完~要压紧,只压一下,反复压的话,花纹乱七八糟了,实在没有压好,别害怕,可以团一团塞进去,重新压~ 这个盘子是风和日丽的30X40的盘子~75克的感觉最多烤20个~50升的烤箱也就这个容量了~

步骤 10

来个特写

步骤 11

真是个小可爱

步骤 12

喷壶,喷水~需要购买同款可以点击链接直接跳转去淘宝https://m.tb.cn/h.VxsHnsi 有蒸汽的烤箱可以不要喷水,喷几秒蒸汽代替

步骤 13

送进烤箱,上下185度,中层,烘烤5分钟~取出~晾凉5-10分钟~今天用到的是卡士750烤箱

步骤 14

晾凉期间准备鸡蛋,2个蛋清1个蛋黄,搅拌均匀,过筛两次,用软毛刷,沾一下~然后在碗边两面刮一下,刮去多余蛋液,在月饼凸起花纹部分扫刷~蛋液宁可少,不能多~也可以不刷~不刷是哑光的,也很好看~风干几分钟~

步骤 15

再次送入烤箱,180度烘烤12-15分钟出炉~剩下5-8分钟可以看一下颜色,是否满意,再根据自己喜好,看要不要调高温度上色~月饼馅都是熟的,皮很快就烤熟了啦,皮上色满意就熟了

步骤 16

说一下,烤箱温度仅供参考,不可照搬,根据自己的烤箱脾气性格来~~上色不均匀的同学需要中间调转位置~

步骤 17

出炉之后晾凉,密封包装~常温保存~ 这是我去年售卖的包装

步骤 18

一到3天之后回油再吃~月饼刚出炉是软的,冷了之后变成脆硬的饼干状,回油之后表面有油光,又会变得酥软~

步骤 19

下午茶~

步骤 20

定制的自己的标签

步骤 21

下午茶

步骤 22

之前的包装~

菜谱创建时间:2020-07-31 15:32:35
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