中种材料混合，酵母放进水里先溶解（水量比较小，酵母先溶于水有利于均匀分布）。手揉到没有干粉，表面稍稍有点光滑，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏17小时左右。不要超过24小时，发酵好的面团内部分布错综的筋膜，有一股酒味。
1.中种（撕小块）+主面团材料搅拌成团，打面到能拉出有韧性，破洞边缘光滑的薄膜，出缸温度26度左右最佳。 - 2.室温松弛30分钟 - 3.面团取出排气分割，滚圆松弛15分钟 - 4.整形入模具，湿度75%，温度32度左右发酵至8成满。 - 5.上火160度，下火230度，31分钟（皮厚了，下次减少时间）
皮稍厚。