面包笔记 | 面团含水量的计算方法、液体材料间的替换比例
3.8万人浏览 5943人收藏 3人做过
APP中查看更多做法 
写在最前面：这只是一个基础知识普及帖哈，不是教程，能认真看完的都是好同学，哈哈，实在没耐心看的话，至少第5-6条看看吧🤭
真的好久好久好久好久好久……没做面包了，
最近在疯狂复习以前做的笔记😂
顺便一点点分享出来，
希望对新手能有帮助……
今天分享的第一篇是一个做面包的基础知识，
面团含水量的换算，
液体材料间的替换方法以及替换比例，
特别送给对数字有点迷糊的同学🤭
实践固然重要，
但个人认为原理基础知识也很重要，
学会后就不用按照死板的菜谱去操作，
可以自己灵活转换了🤓
行了行了不废话了……
❤️1、面包里常用材料的含水量表格在步骤图第一张查看
❤️2、要计入面团含水量的材料一般是液体类的材料，比如水、牛奶、奶油、蜂蜜等等；
❤️3、含水量是指液体材料里的含水量，占面粉重量的百分比；
❤️4、单个材料的含水量换算方法（虽然是小学题目，但多年不接触后，难免会有点卡顿😂，所以，还是把公式记下来比较方便）例如：给你100克黄油，算算这100克黄油里含有多少水分？参考下下面的步骤图1，黄油的含水量是15%，所以，用100乘以0.15即可，就是15克的含水量，嗯，这个例子看起来有点白痴，因为是整数，比较好计算，那再比如，计算下132克黄油的含水量是多少，同样的方法，即132乘以0.15，等于19.8克，约等于20克就行；其他所有材料的含水量换算方法都如此；
❤️5、这一条应该算重点了，因为总会有人想替换掉一个菜谱里的某个材料，却不知应该替换多少……
如果一个配方里需要用到100克水，你想把水换成牛奶的话，那得用多少牛奶？
我们不能直接用100克牛奶代替，因为牛奶的含水量是87%，也就是说，100克牛奶里，有87克水分，配方要用100克水，还差13克水；
所以，我们要换算下，就用100除以0.87即可，约等于115克左右的牛奶用量。
反之，如果一个配方里要用100克牛奶，你想把牛奶换成水的话，就用100乘以0.87即可，需要用到87克左右的水。
这是直接跟水来换算，比较简单，但如果跟水以外的其他材料换算的话，方法就不一样了，要多一步；
比如，你想把100克牛奶用奶油来替换的话，先要算出牛奶的含水量，因为我们最终都是要确定这个面团里水的用量，而不是牛奶的用量，所以，不能直接替换；
100克牛奶的含水量是87克左右，所以，这个面团里水的用量是87克左右，要用奶油来替换掉牛奶的话，你就得算出多少奶油里才有87克左右的含水量；
你就先看看步骤图1里奶油的含水量是多少，是55%左右，那么，这个面团里要用到87克水，就用87除以0.55就可以了，等于158克左右；
所以，100克牛奶想用奶油代替的话，就要用158克左右的奶油；
除了水，其他材料都是这个换算方法，都是要先确定这个材料的含水量，但是，如果你用奶油代替牛奶的话，那么黄油的用量就可以适当的减少一些了，因为奶油里也含有油脂；
❤️6、面团含水量的换算方法，这个就稍微复杂一点了，我们先用基础吐司的配比来举个栗子；基础吐司的配方一般就是：
高筋面粉：250克
酵母：3克
盐：3克
白砂糖：30克
鸡蛋一个：50克左右
水：115克
黄油：25克
我们来计算下这个面团的含水量是多少？只用算液体材料，这里的液体材料有鸡蛋和水，水就不用算了，因为它就是本体哈哈哈哈……
那我们只用算算鸡蛋的含水量，参考最后一张图，鸡蛋的含水量是70%左右，这里用到了50克鸡蛋，所以就是50乘以0.7等于35克，也就是50克鸡蛋里有35克是水分；
再加上配料表里的115克水，这个面团里要用到115＋35＝150克的水，算出了水的用量，我们接下来就可以算这个面团的含水量了；
就用150克的水，除以250克的面粉即可，所以，这个面团的含水量为150÷250＝0.6×100＝60，最终得出，这个面团的含水量为60%，这也是吐司的基础含水量，配方里水的用量在这左右的基本都没问题，当然，也可以适当多加点，毕竟，含水量越高，面包越软，但同时面团也越粘手，具体的水的用量还要根据不同的面粉来调整，因为品牌不同，吸水性也不同……
————————————————————
你，看懂了不？
我有点晕，先走了，你们慢慢看🧐
面包笔记 | 面团含水量的计算方法、液体材料间的替换比例的做法步骤
步骤 2
含水量是一个区间值，换算的时候取一个中间值就差不多了；
面包笔记 | 面团含水量的计算方法、液体材料间的替换比例的小贴士
菜谱创建时间：2020-07-20 19:34:38
用APP打开 
