红豆小餐包

作者： 橘橘与铁铁的心酸老母亲

可制作130g左右小面包12个。 步骤中写了手揉面团和厨师机打面两种揉面方式，择其一即可。 红豆沙可选择市售，但最好选择比较干的馅料，太湿容易导致小面包靠近馅儿的地方口感黏。 面包皮的口感是比较松软偏咸的，没有甜味。喜欢甜味面包皮的酌情将糖加至60g或者增加炼乳（从牛奶量里减） 手揉面团及面团状态参考：https://www.xiachufang.com/recipe/100442711/ 厨师机打面参考：https://www.xiachufang.com/courses/110000000000004982/?from_userid=109012642

用料

• 面包部分：
• 高筋面粉 400克
• 低筋面粉（可替换成全麦粉） 100克
• 黄油 30克
• 牛奶 300克（根据面粉吸水性决定）
• 砂糖 30g
• 盐 5-7克
• 耐高糖酵母 6g
• 红曲米粉 10克
• 红豆馅部分：
• 红豆/赤小豆 200克
• 代糖 50克
• 黄油 10克
• 全脂奶粉 30克

红豆小餐包的做法步骤

步骤 1

红豆隔夜泡水，多换几次水，天热可放冰箱

步骤 2

泡好的红豆洗净淘干水分，加入蒸米饭的水量，一个蒸饭程序把红豆蒸熟。在不糊锅的前提下尽量少加水，红豆馅太稀需要炒制一下蒸发水分。

步骤 3

趁热加入黄油，代糖，奶粉搅拌均匀，放凉即可使用

步骤 4

手揉面团：高筋面粉，低筋面粉/全麦粉与牛奶，砂糖，酵母混合均匀，注意酵母与砂糖需隔开放置。牛奶需预留20%视面团湿度适度加入。混合揉匀后放进冰箱冷藏30min，使面团更容易起面筋。冰箱拿出用擀面杖敲打摔面，达到初始扩展阶段。加入盐和软化切块的黄油，进行揉搓，待黄油吸收后，重复擀面杖敲打15min左右，面团基本达到完全扩展阶段，能抻出比较厚的膜即可。

步骤 5

厨师机打面（海氏HM740为例）除黄油和盐其他材料放入材料桶，一档混合均匀不见干粉，三挡八分钟至初级扩展阶段，加入盐和软化黄油，二挡混合均匀不见黄油块后，三挡打面4min至完全扩展阶段。注意：夏天天热室温高，需严控面温，用带冰渣的液体等。

步骤 6

将揉好的面团分成两份，一份常温发酵，一份冰箱发酵（烤两炉）均发酵至两倍大，常温发酵先发酵完毕

步骤 7

将发酵完毕增大的面团排气，使用压扁折叠的手法。排气后将面团均分成6个小剂子，约80g/个。红豆馅40-50g/个，一次性称出12个。

步骤 8

称量完12个红豆馅，小剂子基本醒发完毕（称红豆馅同时醒发小剂子，需15min左右）将小剂子擀成中间厚四边薄的皮，将馅料放在中间，依次提起相对两边的面皮，收拢捏起，整形团圆，收口向下放置于烤盘上，留出进烤箱体积增大的空间。

步骤 9

烤箱预热后，上火170，下火180，将烤盘置于烤箱中层，烤制25分钟（依照自己烤箱的脾气控制时间）

步骤 10

将冰箱里的剩余一半面团拿出，查看是否发酵至两倍大，进行分割（六份）醒发（15min左右）擀平，包馅儿。此时第一炉烤制完成，直接进炉烘烤即可。

步骤 11

小面包保质期三天，请勿冷藏，吃不完放入冷冻，烤箱180度复烤10分钟，皮脆底焦内部柔软。

红豆小餐包的小贴士

1.各颜色色粉用量： 1.1紫薯粉：500g面粉搭配20g紫薯粉，蔬菜粉比较容易褪色，烤熟后颜色还会浅一点。 1.2抹茶粉：500g面粉搭配10g抹茶粉，能尝出面团的抹茶味，苦味比较明显，需增加面团内的糖份 1.3红曲米粉：10g是比较深的红色，如果想做淡粉色，5g左右即可

菜谱创建时间：2020-07-19 11:45:25