鲜菇菌烧豆腐

作者： 素华

烧豆腐，讲究干爽无汤，但又让豆腐、蘑菇的味道充分交融，再加上泰国罗勒叶的销魂和五香粉的醇厚，使这道菜成了晚餐的压轴主菜。 其实，设计出这样的混搭，完全是因为餐桌上一个朋友因体质过敏不能吃蒜、小麦面粉、鸡蛋，另一个朋友则是素食者而且讨厌青椒，还有一个小朋友不能吃辣，让我这个厨娘左右为难，只好另辟蹊径了。

用料

• 北豆腐（硬豆腐） 1盒（1磅，约450克）
• 鲜香菇 100克
• 鲜平菇 150克
• 鲜蟹味菇 100克
• 蜜豆 8颗
• 新鲜泰国罗勒叶 约20片
• 姜 1厘米见方3片
• 植物油 约2杯（没办法，全都要先过油）
• 无小麦酱油 2大勺
• 糖 1大勺
• 料酒 1大勺
• 五香粉 1小勺
• 玉米芡粉 1大勺
• 清水 1杯

鲜菇菌烧豆腐的做法步骤

步骤 1

将三种鲜菇的表面泥土刷干净，不要直接放水里洗，可以用一块软布蘸水擦拭。清理完了撕成小手指头大的小片，摊开晾干（约4小时）

步骤 2

将泰国罗勒叶洗干净，摊开晾干（约半小时）

步骤 3

将豆腐切成3×5×0.5厘米的块，摊开晾干（约半小时）

步骤 4

热锅下2大勺油，烧热迅速翻炒晾干的罗勒叶，至变色卷曲捞起待用

步骤 5

热油锅里再放4大勺油，放进晾干的鲜菇，中小或煎，慢慢煎干水分，蘑菇变黄变薄，但不要焦，约15分钟，连油倒出待用

步骤 6

热锅下1杯油，中高火煎炸（因为油还没漫过豆腐，所以半煎半炸）豆腐块，可能需要分两三批，以让每一块豆腐都充分接触到热油，煎至两面金黄变硬捞出待用

步骤 7

剩余的油高温炒蜜豆，至豆荚表皮稍皱就捞起，不要让豆荚失去绿色

步骤 8

如果还有剩余的一点低油就不必加油，否则加1勺油，中温，放糖翻炒变色，加料酒、五香粉、酱油，放半杯水，倒入豆腐加盖焖煮约5分钟以让豆腐入味

步骤 9

将剩的半杯水加入芡粉中搅拌成湿芡汁，倒入锅

步骤 10

翻炒两下待芡汁沸腾、汁液变浓，加入罗勒叶、蘑菇、蜜豆翻炒几下即可出锅

鲜菇菌烧豆腐的小贴士

在烧豆腐之前将蘑菇、罗勒叶分别过油，是为了除去多余的水分，让成品的味道更浓缩，而且避免烧豆腐时蘑菇、罗勒叶出水降低油温变成“煮”而不是“烧”。 这道菜主要是靠蘑菇、罗勒叶、五香粉和焦糖的香味以及酱油的鲜味出味道，如果不是吃素的，可以加入各种肉片增鲜。

菜谱创建时间：2012-08-06 10:35:38