40%全麦液种吐司

作者： 做面包的麦子

全麦吐司，我一直都是做的40%的，做过直接法，也做过汤种法，这次用的是全麦液种法。高粉也改用了蛋白质14的先锋特高筋面粉，在追求质朴的全麦吐司的同时，也尽可能的保证面包的口感。 更正一下，这款吐司真的是做了很多次，早已不再用先锋粉来制作了，用鹰，用野赫，哪怕是用山茶花都是可以做了完美的出品。 （2022年6月更） 打面实况，仅供参考，https://www.xiachufang.com/recipe/104774119/?group=share_title_a

用料

• #全麦液种
• 伯爵T150全麦粉 400克
• 水 400克
• 鲜酵母 4克
• #主面团
• 野赫高筋粉 600克
• 盐 18克
• 海藻糖 30克
• 细砂糖 50克
• 牛奶 335克
• 鲜酵母 20克
• 老面 200克
• 黄油 80克
• #200克老面
• 高粉 118克
• 盐 2克
• 水 82克
• 鲜酵母 1.8克

40%全麦液种吐司的做法步骤

步骤 1

提前一天制作全麦液种，也叫波兰种，波兰酵头，拌匀后室温发一个小时后，放冷藏过夜，第二天发至全麦液种面团中心开始回陷，即是发酵完成了

步骤 2

老面也可同时做出来，备好第二天用（老面的制作可以参考之前的法国老面的食谱）

步骤 3

第二开面团打至扩展即可，我一不小心打到接近完全了，问题也不大

步骤 4

面团整理好，放发酵盒28度基础发酵，这是基础发酵的检查，有指印有弹性即可

步骤 5

分割250克每份，简单收圆，不必滚紧，最后还多了一百多克面团，我等分了两个小面团，做小餐包

步骤 6

室温松驰25分钟左右

步骤 7

整形，不必用擀面杖，手排气加一次折叠，卷起

步骤 8

两卷方向一致入模

步骤 9

35度75~80%湿度，环境下做最终发酵，发酵至山峰顶部接近吐司盒边缘

步骤 10

高比克风炉160-170度烤26分钟上色满意后出炉

步骤 11

完工

步骤 12

冷却后切片，分袋密封保存，留好第二天食用的量，其他的全部冷冻保存

步骤 13

手卷的组织，有些气孔是正常的

40%全麦液种吐司的小贴士

1、用了30克海藻糖，烘烤温度要加5-10度，如果没有海藻糖，可以全部用细砂糖，烘烤温度160-165左右，时间不变，如果是普通吐司建议30分出 2、面团打至扩展即可以，我打到完全问题也不大 3，配方中液体量，建议第一次做的时候要少量多次根据面团状来加，并做好记录 4，温度时间仅做参考

菜谱创建时间：2020-07-04 23:34:16