轻乳酪蛋糕

作者： Yenniebaby

方子为6寸模量 轻乳酪蛋糕是心急吃不了热豆腐的菜谱 一定要有耐心，细致操作 小贴士就是操作的细节点 制作关键点: 正确使用模具 蛋白泡沫打发 烤制温度控制 这3点做好了 就一定能做出美味颜值高的轻乳酪蛋糕

用料

• 奶油奶酪 160克
• 黄油 35克
• 牛奶 60克
• 鸡蛋 3个
• 低筋面粉 25克
• 糖 40克
• 烤箱温度 水浴法110度烤95分钟
• 上色 温度调高20度烤5分钟

轻乳酪蛋糕的做法步骤

步骤 1

分蛋，蛋白放冷冻，冻至四周有冰渣，蛋黄用湿布盖上，防结皮

步骤 2

奶油奶酪，黄油，牛奶放盆中

步骤 3

锅里加水开火，加热到轻微冒气泡时，调到最小火

步骤 4

把盆架在锅上操作，没有直接接触水面

步骤 5

融化奶油奶酪和黄油，与牛奶混合

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步骤 6

步骤 6

拌至无颗粒柔滑状，想要蛋糕组织细腻，一定要耐心拌至无颗粒哦，关火，离火放材料

步骤 7

放在操作台上，分次加入蛋黄，从这一步开始要注意温度，太热就晾凉一下再操作，别把蛋黄烫熟了

步骤 8

蛋黄都加入后，再架回锅上拌匀，拌1分钟左右，充分乳化

步骤 9

筛入低粉

步骤 10

Z字型翻拌均匀，蛋黄糊用湿布盖上防止结皮，放一边备用

步骤 11

预热烤箱150度,(开烤箱门放模具时会流失部分温度)，放好模具后再调至110度开始烤制

步骤 12

模具底部垫好油纸，内壁刷上黄油备用。(内壁围油纸的话，油纸接触蛋糕糊后会吸收水份，会令侧面出现皱褶，烤制时蛋糕体膨胀，如果油纸没有空间向外延伸，皱褶也不会消失，侧面就不漂亮了)

步骤 13

蛋白放冰箱冷冻至四周有冰渣，打发会变慢，但是会更细腻。冷冻好的蛋白加几滴柠檬汁或白醋，开始打发。

步骤 14

全程中低速，放糖完毕前中速，放糖完毕后调至最低速，打至湿性发泡，糖分3次加入，有粗糙气泡时加第一次

步骤 15

气泡开始变细腻时加第二次

步骤 16

气泡有纹路时加第三次

步骤 17

打蛋器调到低速，整理出细腻的气泡。用最低的速度把大气泡打碎成小气泡，使蛋白变得更细腻。

步骤 18

打到湿性发泡，大弯钩，这时候大弯钩是很有弹性的状态，可以左右摇晃不断

步骤 19

这时的蛋白糊和蛋黄糊粘稠度是相似的

步骤 20

取3分1蛋白糊至蛋黄糊翻拌均匀，可以看到蛋白糊是比较湿软的，很容易拌匀

步骤 21

把蛋黄糊倒回蛋白糊，翻拌均匀

步骤 22

入模

步骤 23

蛋糕糊到8分即可，太满的话蛋糕表面会容易开裂，有飞碟顶

步骤 24

剩下的蛋糕糊用其他模具装好一起烤

步骤 25

烤盘加热水，水量加至足够烤制全程不烧干

步骤 26

这次用的是阳极活底6寸模，底下加了个小烤盘防进水，包锡纸也行

步骤 27

放入预热好的烤箱，中下层水浴法，温度调至110度烤95分钟

步骤 28

以烤箱温度计为准，全程110度低温烤制95分钟，然后在110度基础上调高20度烤制5分钟上色。(像我的烤箱是上下火130度，实际温度计上是110度。所以最后我的烤箱就是调到150度上色的)因为这款蛋糕对烤制温度很敏感，温度高了表面容易开裂，温度低了又烤不熟，除非对自己烤箱足够了解，不然想烤好这款蛋糕建议配个烤箱温度计。

步骤 29

我自己判断蛋糕烤熟的提示，当闻到浓郁蛋糕香味时，就离烤熟差不多了。烤制大概70分钟时开始飘出香味。

步骤 30

烤制80分钟时香味浓郁

步骤 31

95分钟后，在原来110度基础上调高20度烤制5分钟上色，上色过程不要离开。

步骤 32

上色完毕，关掉烤制功能，蛋糕留在烤箱内自然降温(30分钟-1小时)。设个闹钟到点脱模放冰箱冷藏，可以放心的忙其它了。

步骤 33

这是留在烤箱内30分钟后的样子，能观察到蛋糕体已经正常回缩。

步骤 34

1小时后出炉，已晾至手温，蛋糕体回缩完毕，与内壁分离，可以很轻松脱模。烤好的蛋糕很嫩很软，实在害怕脱不好模的话，可以不脱模直接放冰箱冷藏，蛋糕定好型再脱模。

步骤 35

托蛋糕面倒扣，去掉底部油纸，再倒扣就行，冷藏过夜食用。

步骤 36

刚出炉的侧面(乳酪蛋糕专用模烤出来的侧面是最漂亮的，因为是不沾模，在底部垫油纸，内壁涂黄油加强不沾效果)

步骤 37

冷藏一夜后的侧面，能看到更紧实一点

步骤 38

冷藏完毕，内部组织光滑细腻，基本零毛孔，图片上突起的是刀经过的痕迹，而且会有很悦耳的沙沙声。

步骤 39

忍住等冷藏好了再吃，口感冰凉柔滑，味道醇香浓郁，风味十足，美味值得等待。

轻乳酪蛋糕的小贴士

1. 关于模具，小一点薄一点的模具更容易烤出完美的轻乳酪蛋糕，乳酪蛋糕专用模表面受热面积大，厚度薄而且材质不沾，容量不大，建议用乳酪蛋糕专用模或6寸模，底部垫油纸，内壁涂黄油烤制。混合好的蛋糕糊，入模时至8分满即可，有剩余的蛋糕糊可装入另外的小模具一起烤制。 2. 关于蛋白，打发前放冷冻10分钟左右，加点柠檬汁或者白醋，这两步都可以令蛋白泡沫更稳定细腻，全程要中低速打发，蛋白泡沫越细腻，烤出的内部组织漂亮。注意蛋白不要打过，打至湿性发泡，最终蛋白糊和蛋黄糊浓稠度是相似的。 3.关于烤制温度，全程要低温烤制，最后调高温度上色，这样的蛋糕体不开裂上色均匀。建议配置烤箱温度计。 4. 关于冷藏，至少冷藏4个小时或以上，风味最佳。刚烤好的蛋糕体非常软嫩，可以像布丁一样左右晃动，因为黄油奶酪热的时候是液体状态，所以感觉刚烤出来的蛋糕体是湿湿的。冷藏4小时以上它们就凝固了，风味也就出来了。 5.关于切乳酪蛋糕，切之前可以用开水烫一下蛋糕刀，每切一刀后，把刀面擦干净，烫一下再切下一刀，这样就能切出好看的切片。 既然前面已经做到了这么多细节点了，当然不能再最后切片的时候毁了吧，总感觉这一点点的仪式感还是要的。 6.总结下 导致蛋糕体开裂的原因 蛋白打发过硬，烤制温度过高，蛋糕糊入模过满 蛋糕内部组织细腻光滑的条件 奶油奶酪糊无颗粒，蛋白打至泡沫细腻，蛋糕糊混合均匀不消泡

菜谱创建时间：2020-07-01 11:33:20