鸡洗净剁成小块备用，干香菇提前用冷水或热水泡发后沥干水分，姜切片，香葱切成5～7厘米长的小段葱白和葱叶分开备用。
锅大火烧热下油（油不要太多，炒过的鸡也会出油），改中小火加入香菇和姜片爆香后，倒入鸡块翻炒至鸡皮收缩出油，加入一点盐继续炒1、2分钟(这是让鸡肉入味的关键)。
加入纯净水，刚好没过鸡肉就好，大火烧开撇去浮沫，加入适量盐调味(每个人口味不一样，开始别放太咸，汤汁收浓后会更咸，如果不够再调整)，调好味后改中小火加盖炖煮30～40分钟。
时间到了开盖收汁至汤汁黄白浓稠，加入葱白煮一分钟后把鸡肉先装盆。
剩余的汤汁加入葱叶烫几秒钟，将汤汁淋在鸡肉上即可。一道葱香味浓的香菇炖鸡就完成了。