见引文里的“注意”部分。
首先,制作焦糖。在一个迷你酱汁锅内,把水加入白砂糖,开小火;旋转锅确保所有糖颗粒都被浸湿。混合物很快会冒泡。不停旋转。糖颗粒会粘在锅边,所以可以转到一边后停留几秒。糖颗粒会融化的,所以不需要刷子。对这么少的量,我从来没用过刷子。从白色变浅褐会需要些时间,但一旦变色,看紧些,因为从浅褐到深褐,这个过程只需要一两分钟。当颜色变深琥珀色或达到你想要的色泽,关火。立即倒进烤碗,转动以覆盖碗底。动作要快以免焦糖变硬,但小心因为巨烫,别烫伤自己。之后,放一边冷却到室温。
接着做布丁液。把香草膏加入牛奶,微波炉高火加热直到香草膏融化,隔几分钟拌一下。香草膏融化比较慢,当它全部融化牛奶基本上也要80多度,但这正是比较理想的温度。如果你用香草精,转到牛奶表面稍微一些动静。为避免鸡蛋中拌入太多空气,用筷子来回搅打鸡蛋和蛋黄(视频x2倍速),但也无需谨慎到鸡蛋也打不匀,还是要打到蛋液均匀,挑起来检查是否有结团蛋液。当牛奶冷却或达到80度,把糖加入鸡蛋,混合。然后边搅拌边在蛋液里加入一点牛奶;完了再加些牛奶,拌匀;再把剩余牛奶加两拨加入,最终拌匀。用筛子筛入另一个大碗,如果你之前的步骤做的不错,筛子里不会留下很多蛋液。这时布丁液的温度也很巧达到了60度。之后在一边静置个5分钟。
焦糖这时已经冷却到室温。我先掉一个烤碗,只用剩下的三个。把它们放在一个9*13英寸的不锈钢烤盘内,把布丁液再次过筛并直接且均匀筛入烤碗内。这步不要急,要特别轻缓。剩下大约1/4的布丁液之后会用到。如果你受不了碗里的泡泡,用纸巾消泡最快,但我发现这步不是很有必要因为这一面最终会翻过来变成底面。用铝箔纸将两个烤碗盖起来,留前面一个开口。烤盘里加滚水到约烤碗的一半高。然后以你们看到的位置(加盖的置于烤箱后部,开口的在烤箱前部),放进预热160度的烤箱先烤20分钟,然后调低到150度。最终烤的时间以每个碗烤的程度而定。
开口的烤了60分钟,出炉后立即盖一张吸水纺织布或者最简单的用医用口罩。我的烤箱后面比前面热,所以两个加盖的烤了80分钟。注意每个烤箱不一样,你或许需要比我的烤更短或更长一些。因此要学会判断摇晃程度--如果它们晃成像视频这样,就可以了。两个出炉也加盖。冷却到室温后,在加盖保鲜膜,放入冰箱冷藏过夜。
我这冷藏了18个小时。第二天来比较一下一个加盖的和开口的。加盖烤的表面看起来很光滑,摇一下很容易看到稍有些布丁荡漾。未加盖烤的有一层皮貌似没那么晃,但其实两个差不多。把烤碗放入加了滚水的烤盘中静置6-8分钟—这是我目前发现的最容易帮助脱模的方法。
脱模最好是用那种又薄又柔韧的剖鱼刀,但我只有这塑料的蛋糕脱模刀以及常规的削皮刀,所以只能将就了。插入刀,用刀锋紧贴着碗边顺时针转动360度使布丁松动。盖一个盘子,倒置。如果布丁没有立即下来,把盘和碗一起摇几下,布丁下来时你会听到轻轻的“哧”的一声。我提醒过你们有关脱模刀吧?看脱模后的烤碗就可以判断。大型烤碗又有一个倾斜角度的,比较难做到100%和刀服贴。处理一下就好看很多。如果你希望脱模好看一些不用再加工处理,烤时再增加个10-20分钟—布丁会凝固更紧,脱模后的烤碗里剩下的一圈布丁不会散落到盘里,看起来干净;就是口感比较老,没有奶滑感。但我相信有些朋友就是喜欢老一些的口感。
抛开脱模问题,两者的边缘看起来都相当光滑,呈无孔状态。我要强调的是之前的80度牛奶温度以及用滚水水浴是最理想的组合— 因为我试过各种常温、60度、70度的组合,成品怎么着都达不到光滑状态。轻敲它们的时候给了我奇怪的满足感,有点像肚子上的肥肉。味道上来说,在所有之前的测试中,加盖版的总比不加盖版的胜出一丢丢,但这次用的烤时,两者看起来和尝起来并无很大差异。那么终极问题来了 — 既然烤时更长但味道一样好,为什么还要加盖烤?原因就是烤的时候表面形成的那层皮。如果直接像双皮奶那样吃这层皮会增加口感,但倒立后浸在焦糖里,尝起来就有点像塑胶。如果你不介意,或者厌烦更长的烘焙时间,可以不用加盖。
接下来的内容适合没有烤箱的朋友。 还记得之前留下的多余布丁液吗?加盖放入冰箱冷藏几个小时。剩下那个焦糖烤碗,则加盖常温放置。确保布丁液够冷,我这个表面温度8度,里面估计更低一些。沿着烤碗边,务必十分缓慢并小心地倒入烤碗里 — 这步看起来简单但是成品光滑无孔的关键。盖保鲜膜,冷水入锅,小火蒸25分钟,然后出锅。检查一下,如果晃的OK,揭去保鲜膜。蒸的版本需要比烤的版本晃的更厉害一些甚至到有些心慌的程度,但别像我之前一样怀疑它。立即盖一张吸水纺织布。冷却到室温后,纺织布上再盖一层保鲜膜,放冰箱冷藏。
我这个冷藏了14个小时后,看得出还是比烤箱版更晃一些。蒸的比烤的的版本脱模要花更长时间,至少这是在我的测试中发现的。如果你也有类似情况,耐心些。如果布丁无休止地被困,你也可以用吹风机辅助脱模。黑色斑点是我没舍得扔掉的沉淀在布丁液里的香草籽(用香草膏的结果),但它的表面也基本光滑无孔,有那么一两个我也已经心花怒放,你们看看步骤12里的测试结果就明白了。
这个是所有蒸的测试版本里口感最好的一个,终于有了奶滑感、并且吃起来没有了煮鸡蛋的味道。和烤箱版比较来看,蒸的版本肉眼看上去晃的更嫩一些,但吃起来总是有些不一样。这和所有的测试对比结果一致 — 烤箱版从质地和口感上总是略胜一筹。但必须说,这个蒸的版本和烤箱版很接近,是在测试过不同蒸制时间、水温、奶温以及布丁液温度的诸多方法后得到的最佳蒸制版本。
看一下蒸锅版的不同测试结果。
看一下烤箱版用室温和60度牛奶,以及60度水和开水水浴的结果。
如果你烤的时间不够,脱模后全趴下,挽救的方法就是在冰箱放置2-3天,之后就会站立。口感也不错就是有点水。
这也是花了1个月做了18个测试的华丽大结局。我大概再也不会碰焦糖布丁了!希望对你有帮助。