要点一:鸡蛋和水的比例:1:1.8。这个比例就很嫩了。水就用室温的水即可。我看有的厨友用热水,我也试过,但没觉得这个动作有什么增值的地方。不小心还会把鸡蛋烫出蛋花来。蛋水液里加点盐搅拌均匀。不要过度搅拌,会出很多沫子。
要点二:过滤。我就过滤一遍。里面那些黏黏的一坨的东西会被滤掉。这样蛋羹质地就都是均匀的,没有硬块。
要点三:水开后,一定要等上汽后,再放入蛋液。这样可以让蛋液迅速定型,上下层质地均匀。
要点四:要盖盖子,这样水不会滴进去影响蛋羹的表层平滑。
要点五:小火蒸。上汽后改小火蒸15分钟。大火容易出蜂窝眼,小火蒸出来的特别细滑。
以前我都是随便找一个碗啊盆啊就蒸,上面要么盖保鲜膜,要么盖个盘子。保鲜膜我总担心高温对人体有害,放盘子大小又总是不合适盖的歪七扭八的。后来我专门买了几个带盖的炖盅。为了能蒸牛奶布丁,我买的4寸260毫升的。但蒸一个蛋也就能用一半。买3.5寸200毫升的可能更适合蒸一个蛋的蛋羹。我在某多上买的陶瓷带盖炖盅质量一般,大家买的时候要小心。