CatsComing Bakery | 穷人版布里欧修 Poor Man`s Brioche
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布里欧修（法语：brioche）为法国的甜点（或面包，亦有称“甜点包”者）。其外酥内软、由丰富的面粉、糖、奶油、鸡蛋与牛奶制作烘烤而成，作为高营养的面包，适合作早餐、点心面包食用。
常见的布里欧修按照造型略分两种：第一种为面包型（Pain Brioche，亦称Brioche Nanterre），外型为吐司状，鸡蛋、面粉比例较高，口感扎实，有时可加入葡萄干。第二种为尖型（Brioche à tête），上有一尖头，奶油比例较高，口感绵密。
根据黄油使用比例的不同，布里欧修又分为穷人版、富人版，和介于两者之间的中产阶级版。穷人版的布里欧修，黄油比例为面粉的25%左右，中产阶级版约为50%-60%，而富人版的则为70%甚至更多。在口味上，油脂含量相对较少的，口感松软，麦香、奶香皆有；拥有高油脂的，口感绵软，奶香四溢，而中产阶级布里欧修则两者兼有之。
贴士 TIPS
· 本文制作的布里欧修为面包型，黄油含量相对较低的穷人版
· 室温为24摄氏度-30摄氏度时，液体材料温度计算公式为：55-（面粉温度+室温）
· 黄油无需软化，需分次、慢速加入，更容易被面团吸收
· 本文提供配方为制作一个450g吐司模具所使用量（不加盖）
准备工作 PREPARATIONS
1.根据液体温度计算公式，将全蛋液、全脂牛奶、淡奶油混合后降温至需要的温度备用
2.黄油需提前切成小块备用，以便加入时快速均匀吸收
3.烤箱下层垫烤盘或烘焙油纸，以防烘烤时油脂滴落
4.烤箱预热175摄氏度，准备锡纸，烘烤上色后覆盖面包表面，以防上色过度
烘焙 Baking
175摄氏度，上下火，中下层40分钟
CatsComing Bakery | 穷人版布里欧修 Poor Man`s Brioche的做法步骤
步骤 1
根据面粉温度、室温，将液体材料（全蛋液、全脂牛奶、淡奶油）温度降至合适温度
根据公式，若室温为27.1摄氏度，则液体温度=55-（24.9+27.1）=3
步骤 2
低速混合干性材料（盐与酵母加入时分别放在两端，避免提前接触），慢慢加入湿性材料（根据面粉吸水性不同，可预留10g），低速混合均匀后，暂停检查面团状态决定是否需要加入预留液体。继续低速搅拌成团后转中速搅拌5分钟左右至表面光滑即可，取出一小块面团检查是否有厚的面筋膜形成
步骤 3
分两次、低速加入黄油，每次加入要在上次完全吸收后，全部加入并吸收后，转中速搅拌5分钟左右。取小块面团抻开检查面筋出膜状态，能抻开薄的面筋膜且撕开后的洞口边缘光滑即可
步骤 4
面团完成后温度控制在26-28摄氏度，将面团揉圆后放入发酵盒里，进行第一次发酵（或直接放入冷藏室低温发酵12小时左右，整型更方便），发酵温度为28摄氏度，发酵时间约为1小时，发酵湿度为75%。将食指粘高筋面粉戳向面团中间，形成的孔洞没有快速回缩也没有塌陷，即完成了第一次发酵。手上粘薄粉，轻轻按压面团排气
步骤 5
将面团分割为8个小面团（1个450g吐司面团的分割数量，图片为2个量），依次滚圆面团收紧底部（根据操作环境温度不同，如果面团过软不好操作可盖保鲜膜放入冷藏室中5分钟左右），将滚圆后的面团摆入吐司模具中，进行最终发酵，发酵温度为38摄氏度，时间约为40分钟，湿度为85%。发酵至九分满（距离吐司盒顶部为2cm左右）时，表面刷全蛋液，放入预热好的烤箱中，烘烤十分钟左右，吐司表面上色，打开烤箱盖锡纸，防止上色过度
步骤 6
烘烤完成后，出炉时震一下吐司模，立即将吐司脱模。刚出炉的吐司不要立即切割，也不要立即食用，彻底放凉后再切割、食用。本文介绍的这款吐司放置第二天食用更美味。
步骤 7
手工制作的面包需室温密封储存，冷藏储存会加速面包老化，面包变得干硬。如不能尽快食用，用保鲜膜或保鲜袋密封后冷冻储存。食用的时候室温解冻就可以或者使用多士炉、平底锅、电饼铛、烤箱进行加热
菜谱创建时间：2020-06-24 14:39:06