懒人手套膜

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天热，不想守着厨师机也懒得翻冰袋而折腾出的方子。 补充一些这几年做土司而总结出来发酵（这里的发酵指整型后的发酵）心得。 很多时候，面粉吸水性好，含水量高，即使没有达到手套膜，只是扩展阶段，但发酵程度正好，那么一样可以做出会拉丝的土司。 （这几年用过的面粉吸水性测评：http://www.xiachufang.com/recipe/103924184/） 不同土司，发酵的温度会有些差异，通常在30-38度之间，绝大部分土司发酵温度使用35度，湿度75-80，发酵时间控制在60分钟以内，成品就容易拉丝，组织完美。 如果发酵时间太长（这里的发酵是指整型后的发酵），即使达到了方子上的八方，九分满，但烘烤出来的组织容易空洞口感粗糙。这种情况就要考虑一是否酵母活性不够，二土司盒导热问题了。

用料

• 高筋面粉260 克
• 鸡蛋1（35克左右） 个
• 牛奶130 克
• 糖30-40（如使用代糖或低糖可增加麦芽精帮助发酵） 克
• 奶粉15 克
• 夏天：新鲜酵母6-9（干酵母3克）（冬天新鲜酵母12克，干酵母4克） 克
• 盐2 克
• 黄油25 克

懒人手套膜的做法步骤

步骤 1

水合法（除黄油，酵母之外）混合材料，天热丢冰箱两小时以上。（取出后面团如上）

步骤 2

不需要回温，直接加入软化的黄油、酵母揉到扩展阶段。

步骤 3

继续丢回冰箱20分钟后（尽量不超过半小时），切出一小块面团撑开，手套膜已出。

步骤 4

使用直接法：面团分割八份，排气滚圆。进发酵箱：温度35，湿度75。（同时在发酵箱或者烤箱内放一碗温水）

步骤 5

发酵2倍大，取出刷蛋液，撒芝麻。烤箱预热180°，进烤箱15分钟左右。

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步骤 6

步骤 6

出炉

步骤 7

弹性十足

步骤 8

早餐搞定了

步骤 9

今晚撸土司（还是直接法）：发酵温度35，湿度75。八分满时，烤箱预热200度（这个土司盒的烘烤温度要求，三能盒则使用180度）入烤箱。

步骤 10

30分钟后出炉。

步骤 11

倒出晾至手温就可以装袋了。

步骤 12

完美的拉丝。

步骤 13

三种面粉、三种土司盒，三种土司方子，两种阶段（扩展阶段及完全扩展阶段）的成品组织

懒人手套膜的小贴士

1、关于面粉：不同面粉的吸水性不同，混合时可以先预留十克。 2、关于酵母：放酵母时，新鲜酵母可以直接添加，如果使用干酵母那么建议水合法时预留10克牛奶或者水用来溶解干酵母。 3、关于发酵：如果没有发酵箱，使用烤箱发酵功能也是可以，需要注意的是大部分烤箱自带的发酵温度在38度，所以需要观察发酵程度。 4、关于烤箱：每个人烤箱脾气不同，按自己烤箱温度来操作即可。 5、进冰箱前一定要包好保鲜膜，以免水份流失，表面变干。

菜谱创建时间：2020-06-21 20:57:21