P1: 用了燙种 小火加热搅拌到60-65度 成糊状 提前把燙种做好冷藏备用 把除盐和黄油酵母外的主面团材料揉匀 至少冷藏1小时(水合法我一般冷藏隔夜)和燙种 酵母 一起揉匀 再后黄油和盐继续揉至扩展阶段就可以了 面团分两份(90g/个)松弛后 整形成鲷鱼烧模具大致的形状 放入夹馅 封口 发酵到模具自然撑开 压紧 小火时不时反面均匀压熟即可
P2： 按材料顺序搅拌均匀 夏天室温发酵2小时或冷藏发酵1夜(回温再用面糊不可太凉) 拉开面糊有蜂窝状 取出搅拌一下 排除发酵后多余的气孔 装入裱花袋 注意事项 按需均匀刷油 且一定要预热模具 通常刷一次油第一波烤出的鲷鱼烧不会那么好看*挂有油珠的话上色会非常不均匀 后续不刷油也没那么粘上色才比较均匀 避开鱼尾和鱼鳍挤入面糊 放上内陷 轻压 内陷上再铺满一层面糊 一并填满鱼尾和鱼鳍部分 盖上模具 并翻面 *画圈晃动 使其受热均匀直到没有加热的声响和蒸汽冒出来就熟了 每面大概加热1.5～2分钟左右 取出网架上晾凉
P2内部组织加了酵母就是这样和蛋烘糕铜锣烧组织是一样的形态不一样罢了! 刚出炉切开好像湿的没关系 气孔充分就是熟了 需要等热气散去就不湿了 隔夜内部组织干的更明显！
P2给大家避坑 第一波挂油错误示范 烤出来就这颜色！
还有一种是打发蛋白 蛋黄分离再混合的做法 就是蛋糕胚方子随便找个都可以！就暂时不写在这里啦！