洗净9只鸡小腿，用厨房纸吸干。这道菜只能用鸡小腿做主料，其它部位都非常影响成品口感。
把鸡小腿用厨房剪刀沿着腿骨剪开。个人经验比用刀处理更快更干净更省力，新人建议一定选择剪刀做这一步。
延着红色线切成鸡肉条。如果觉得肉条过长可以中间对半再切一下。注意要把白色筋尽量斩断，不然会影响口感。
将腌鸡码味料与肉条拌匀，放置15-20分钟。这段时间内来准备其它辅料和碗芡。
将辅料准备好。个人不喜欢吃姜所以切成了片，吃的时候比较容易挑出来扔掉😅不在意的可以切姜蓉。
因为买不到唐芹所以用了一根西芹代替。芹菜和葱白均切成一指长备用。小葱葱叶切细葱花。另外准备好碗芡。因为没拍碗芡图片就没另外开楼，但一定要此时准备好，不然等一会儿炒的时候比较手忙脚乱！
锅烧热，放入1:1的猪油和菜油。没有猪油全菜油也是可以的。鸡肉全程中大火翻炒，直至锅底没有汤汁，全部是底油（如上图），且鸡肉表面微微起焦。
将鸡肉赶至一边，放入郫县豆瓣和泡姜碎泡红椒碎翻炒出香味。
放入姜片（或姜蓉）、葱白和蒜蓉继续翻炒直至有鱼香香味，再将赶至一边的鸡肉与辅料们混合。
把碗芡再次混合均匀（因为放了一段时间，淀粉可能会沉底），确保淀粉和糖都融入了酱油中没有起坨。注意因为中大火会迅速引起肉块和淀粉水成坨，所以这一步一定要动作快，边倒碗芡边翻炒。
加入芹菜段，翻炒数下。
最后把葱花撒入，略翻炒数下即可出锅。
1、必须用鸡小腿肉； 2、全程中大火； 3、喜欢吃辣一点的同学，泡辣椒和郫县豆瓣可以多加一点，但不能太辣，会掩盖鱼香本身的味道； 4、可能有的同学会觉得有些酸，但这正是鱼香味型的特点。