烘焙中用黄油？植物油？不同油分的区别和用法

作者： 夏眠学妹

基础知识第二弹

用料

• 黄油
• 植物油

烘焙中用黄油？植物油？不同油分的区别和用法的做法步骤

步骤 1

🧈黄油 为蛋糕增添黄油风味 是会凝固的 “脂” 凝固点为32.35摄氏度（即低于该温度就变为固态） 因此用了黄油的蛋糕冷藏后口感会改变 🌽植物油（椰子油除外） 无特殊风味加成 是液体的“油” ，不会凝固 所以冷藏后也依然蓬松蓬松 フワフワ 🥥椰子油 初榨/冷榨椰子油有浓郁的椰子味 精炼椰子油没有椰子味 更适合加在可可里做巧克力脆皮，烟点也更高 适合炒菜 两者的凝固点都为24摄氏度 液体椰子油因为去掉了部分能让其凝固的脂肪酸，使凝固点降低，变得和植物油一样常为液态

步骤 2

🧈黄油的分类 【无盐黄油】烘焙中最常见 用途最广泛的黄油 【发酵黄油】有乳酸菌的酸味（风味），存在感强，因此不建议用于水果系、抹茶系、可可系等，会喧宾夺主。适合用于以黄油为主角的烘焙中，比如费南雪等，黄油风味与焦糖系也非常搭 【低水分黄油】顾名思义，水分比普通黄油低，延展性好，质地均一，非常适合做千层派皮（不是说用普通黄油就做不了派皮）

步骤 3

加入油脂的温度 以60度左右最佳 温度过高 →瞬间消泡 温度过低 →为了达到均匀 过多翻拌 造成消泡

菜谱创建时间：2020-06-07 19:38:28