蛋清分离,蛋清里面不能有一点点蛋黄(切记装蛋清的盆要无水无油)我自己做的是两份的量
牛奶+油搅拌至如图乳化状态
在乳化的牛奶油混合物中,加入过筛的低筋面粉玉米淀粉可可粉(所有低粉都需要过筛使用,过筛总归没错的)
预热烤箱,上下管140度,然后打发蛋清,打至这样出现鱼眼泡的时候加入三分之一的糖
打至出现这样的细微纹路时,加入第二次糖
出现这样清晰的纹路时,加入最后的糖
打至提起出现这样的小弯钩时,就好了,这样就是中干性泡发,烤戚风最稳定
在面粉糊中加入蛋黄,搅拌均匀(没加蛋黄之前有可能会有点干,但是加入蛋黄后是正好的)
加入蛋黄拌匀后的面糊
把蛋清分成三份,取三分之一用这样翻拌的手法拌入可可糊中,每次拌匀之后加入下一份,不要过度搅拌,防止蛋白消泡
然后20厘米的高度倒入模具中,七八分满就行了,然后震出大气泡,进入烤箱
然后140度烤50分钟就行
烤完后立马拿出,震一下,然后倒扣晾凉,然后切块品尝
我还做了个红丝绒的
蛋清盆一定要无水无油,然后蛋清可以放入冰箱冷冻10分钟,这样打出来的泡比较稳定,或者用冰箱里的鸡蛋,加淀粉是让蛋糕成型更加稳定,当我甜度是刚好的,不吃甜的可以减去20克糖,可可粉可以替换成抹茶粉之类的,克数相同就行